白神こだま酵母でつくる赤ワインライ麦パン

作り方

準備

赤ワインは倍量(160g)を鍋に入れ、中強火にかけてアルコールを飛ばし(沸騰してから2分ほど煮詰める)よく冷ましておく。
アルコールが残っていると発酵が上手く進まないので注意。
レーズンとクランベリーはお湯に10分程漬けて、よく水分を切ったものを用意しておく。
1　計量

白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。
2

ボウルに強力粉、ライ麦粉、砂糖、塩を入れよく撹拌する。
3

そこへ水、冷ました赤ワイン80g、酵母を溶かした水を入れ
ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
4

乾燥しないようにして10分間そのまま置く。
(水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です)
5　捏ね

台に出して約6分捏ねる。(少し固めの生地です)
片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。
まとまってきたら生地を無理に伸ばさず、手元で押すようにして押し捏ねをする。
6

6分経ったら捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。
7

捏ね上がった生地を広げて、レーズンとクランベリーを2/3量散らす。
手前からくるくると丸める。
8

丸めたとじ目を上にして手のひらで平らにならし、
残りの1/3量のレーズン、クランベリーを散らし手前から再び巻く。
9　1次発酵

よく揉み込みながらフルーツを生地全体に散らし、
張らせるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れ、
乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。
10

発酵時間は目安です。(酸味のある生地なので発酵が早く進みがちです)
生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、粉を振った場所めがけて指を刺す。
開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。
11　分割・ベンチタイム

発酵上がりの生地をボウルから出し、ガス抜きをした後4等分する。それぞれを張らせるように丸める。
乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。
12　成形

生地のとじ目を上にして丸く伸ばす。(この時縁に向かって薄くなるように伸ばすと良いです)
中央にクリームチーズを乗せる。
13

縁をたぐり寄せていく。縁にクリームチーズがついてしまうと生地同士がくっつかなくなるので注意します。
14

とじ目が開いてこないようにしっかりとつまんでとじる。
15　2次発酵

オーブンシートを敷いた天板の上に乗せ、30℃で40分ほど2次発酵をとる。
2次発酵は加湿をとりたいので、お湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
16　焼成

オーブンを200℃に予熱する。(スチームモードがある方はスチームモードで)
生地が1.5倍程度に膨らんだら発酵完了。表面にうっすらと粉を振り、クープナイフを使って木の葉型にクープを入れる。
17

焼く直前に表面に霧吹きをして
(直接生地に吹くのではなく、ミストシャワーをかけるように霧吹きを上に吹いて霧を天板に落とすイメージ)200℃で15分焼成。
(スチームモード使用の方はスチーム入りで8分、その後通常モードに切り替えて7分)
出来上がりです。