ブリオッシュ生地で作る　パネトーネ

作り方

• 漬け込みフルーツ

  ボウルやビニールに漬け込みフルーツ用のフルーツとバニラビーンズペーストと白ワインを入れ、1週間程度漬け込む。

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  1　中種作り

  強力粉、砂糖、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる

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  2

  卵を加えて混ぜ合わせる

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  3

  全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねる

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  4

  なめらかな状態になったらバターを加えて混ぜ合わせる

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  5

  バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねる

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  6

  伸びと弾力がある状態になったら捏ね上がり。
  (捏ね上がりの生地の温度が24℃程度になるように材料の温度で調整してください。)

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  7

  ボウルに入れて乾燥しない30℃程度の環境で発酵させる

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  8

  約2時間後、良い状態まで発酵したら中種の発酵完了

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  9　本捏

  強力粉2種、砂糖、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる

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  10

  中種、全卵、卵黄、カルピスを加えて混ぜ合わせる

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  11

  全体がベタベタした状態になったら力を加えて捏ねる

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  12

  なめらかな状態になったらバターを加えて混ぜ合わせる

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  13

  バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねる

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  14

  伸びと弾力がある状態になったら軽く水気を切った漬け込みフルーツを加えて混ぜ合わせる

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  15

  全体が馴染んだら捏ね上がり
  (捏ね上がりの生地の温度27℃程度になるように材料の温度で調整してください。)

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  16　1次発酵①

  綺麗に丸めてボウルなどに入れ、30℃程度の乾燥しない環境で約60分、1次発酵をとる

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  17　パンチ

  約60分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う

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  18

  適度に打ち粉をしてべたつかないように気を付け、ガスを抜いて平たくする

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  19

  上下左右から生地を畳み、とじ目を下にしてボウルに戻す

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  20　1次発酵②

  再度30℃程度の乾燥しない環境で約40分、続きの1次発酵をとる

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  21

  約40分後、生地が緩和し良い状態まで発酵したら1次発酵完了

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  22　分割

  2等分(約230g)に分割する

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  23　丸め、ベンチタイム

  綺麗に丸め、バットなどに入れて乾燥しないようにラップをかけてベンチタイムを20分とる

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  24　成形

  約20分後、生地が緩和したら成形作業に移る

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  25

  適度に打ち粉をし、生地の中に溜まったガスをしっかりと抜きながら平らにする

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  26

  上下左右に折り畳みながら生地をまとめたら奥から手前に向かって生地を引き、丸める

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  27　2次発酵

  ハリのある状態に丸められたら型に入れて乾燥しない30℃程度の環境で60分ほど、2次発酵をとる

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  28

  約60分後、型から少し生地が出る程度まで発酵したら2次発酵完了

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  29　焼成

  トッピング用の卵を刷毛で表面に塗り、クープナイフやカッターなどで十字に切込みを入れる

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  30

  中心にサイコロ状にカットしたのトッピング用のバターをのせ、180℃に予熱したオーブンに入れて、25分焼成する

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  31　完成

  生地表面に綺麗な焼き色がついたら焼成完了
  ケーキクーラーに移して、粗熱をとって完成

※発酵時間を除く