マロンスイートポテト

作り方

• 下準備

  仕込み水用に30度ほどのぬるま湯を作っておく。
  材料を全て計量し、常温に戻しておく。
  お湯を沸かしておく。※フィリング用(さつま芋フレークと合わせる用)
  焼き上がった時抜けにくくなるので、型はできるだけ底の取れるタイプのものを準備しておく。ない場合は、紙を敷くなど準備する。

• 1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを入れる。

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  2

  ドライイーストめがけて仕込み水を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。

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  3

  ある程度水分と粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  4

  生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。

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  5

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。

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  6

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。
  35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  ※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。

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  7　フィリング作り

  一次発酵中にフィリングを作る。
  さつま芋フレークにお湯50gを流し入れて混ぜ合わせる。

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  8

  卵黄とバター、生クリームを加え、混ぜ合わせる。

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  9

  白こしあんを加えてまぜる。

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  10

  甘さを見て足りない時は、5〜10g程度砂糖を加えて混ぜる。

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  11　フィンガーテスト、パンチ

  生地がふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

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  12

  軽く握った手で生地のガスを抜く。

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  13　ベンチタイム

  丸め直したら固く絞った濡布巾を被せて10分ほど生地を休ませる。

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  14

  ベンチタイムの間に、型(底が抜けるタイプが良い)全体にオイルスプレーをしておく。フィリングが側面につくと型から抜けにくくなるので、側面にもしっかりふっておく。

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  15　成形

  ベンチタイムが終わったら、横に40cm縦に20cmほどの大きさにのばし広げる。

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  16

  真ん中より下半分に、スイートポテトフィリングを塗り広げる。

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  17

  半分に折り畳み、周りを軽くつまんでくっつける。

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  18

  ドレッジで横に4本ほど切り目を入れる。
  この時、両端を切り落とさないように気をつけること、切り目と切り目の間隔が近くし過ぎないこと。
  切り目が近いと巻く時にフィリングが出やすいので注意する。

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  19

  端を持ち、斜めにくるくると巻いていく。

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  20

  切り目が開くと、フィリングがべたっと外にでてしまうので、気をつけて巻いていく。

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  21

  全部巻くと棒状になるので、両端を持って丸く形どりながら型に入れていく。

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  22

  型に入れた時、両端は重ねて軽くつまんでくっつける。生地が発酵すると隙間が埋まるので、真ん中と型までに間が空いていても大丈夫。

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  23　二次発酵〜焼成

  固く絞った濡布巾を被せ、型いっぱいに膨らむまで二次発酵する。(40度で40分〜)
  重めのフィリングを塗って成形しているので、膨らむのに時間がかかりますが、しっかり膨らむまで発酵させて下さい。

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  24

  発酵が完了したら、天板を入れて、オーブンを200度に予熱開始。

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  25

  予熱中にトッピングする。
  パン生地の上にだけに溶き卵を塗り、フィリングの上には塗らないように注意する。フィリングに塗ってしまうと、焼いている時に綺麗に広がらないので気をつける。

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  26

  全体にマロングラッセ、くるみ、スライスアーモンドをちらす。
  マロングラッセを焼くと、コーティングしてある砂糖が固くなるので、気になる場合はフィリングが出ている部分に埋めるようにのせると良い。

• 27

  オーブンの温度を180度に下げ、18分ほど焼く。色づきが浅いようなら、もう少し延長して焼き上げる。

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  28

  焼き上がったらすぐに型から出して粗熱を取る。
  フィリングの糖分で型に生地が少しついて外しにくい場合があるので、その時にはパレットナイフなどを差し込み、そっと型から外すようにする。
  無理に取ろうとするとパンの表面と型が痛むので気を付ける。

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  29

  型の下に型より高さのあるカップなどを置き、上に焼き上がった生地を型ごとのせる。

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  30

  型を下にずらすように外すと、熱い生地も取り出しやすい。

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  31

  型から外せたら網にのせて、粗熱をとる。

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  32

  マロングラッセが固くなっているようなら、固く絞った濡布巾を被せて粗熱を取る。
  布巾の湿気でパンの乾燥を防ぎ、マロングラッセも水分を吸う事で、柔らかくなり易い。
  粗熱が取れたら布巾を取り、袋などに入れて乾燥を防いで保存する。

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  33

  召し上がる時は、ケーキのようにカットして下さいね。