てんさい糖で作る♪パティシエレシピのプリンアラモード

作り方

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  計量

  <計量スプーンで計る場合>
  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

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  準備

  ・全卵は室温に戻します。
  ・バニラビーンズは鞘を割き、ペティナイフの背で種をしっかりこそぎます。
  ・オーブンは140℃に予熱します。
  ・湯煎用のお湯を沸かします。

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  1(型の準備)

  柔らかくしたバター(型用)を刷毛で型の側面に塗り、カラメルタブレットを1個ずつ入れます。

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  2(プリン)

  鍋に牛乳とバニラビーンズ(鞘ごと)とてんさい糖の1/3を加え、 中火で沸騰直前まで加熱します。

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  3

  ボウルに全卵と残りのてんさい糖を加え、泡立て器で空気が入らないように混ぜ合わせます。
  【Point】空気が入ると「す」(焼き過ぎた時にできる穴)が入る原因になります。すが入ると、舌触りと見た目が悪くなります。

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  4

  ③に②を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜ合わせます。

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  5

  目の細かいこし器で濾します。
  【Point】バニラの鞘・繊維、卵のダマ等を取り除き、なめらかな液体にします。

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  6

  ラップ(またはキッチンペーパー)を水面にぴったりと貼り、さっと引き上げて、泡を取り除きます。 細かい泡が残る場合は、同じ作業をもう一度繰り返します。

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  7

  カップに流し入れ、表面にさっとアルコールスプレーを噴き、流し入れる際にできた泡をとばします。バットにカップを並べ、熱湯と水を同量ずつカップの半分が浸る程度まで流し入れます。
  【Point】プリン液の温度は約40℃、プリン液や湯煎がぬるいと火が通るのに時間がかかります。

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  8

  蒸気が逃げないよう、バットにアルミホイルでしっかり蓋をして、140℃のオーブンで約22分程度(17分後に天板を反転させさらに5分程度)焼きます。プリン液の内部が固まってきて、表面がわずかに揺れるくらいが焼き上がりの目安です。
  湯煎から出して冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。

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  9

  りんご、キウイ、バナナ、オレンジをそれぞれ1cm角に切り、カップの1/3位まで入れます。

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  10(クリーム)

  生クリーム2種類を混ぜ、てんさい糖を加え、氷水に当てながらとろみがつくまで泡立てます。8分立ての固さに調整し、口金をセットした絞り袋に入れます。
  【Point】8分立ては「泡立て器でクリームが落ちずに持てるくらい(ツノは立たない)」。

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  11(仕上げ)

  生クリームを⑨のフルーツの上に全体に薄く絞ります。

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  12

  スポンジケーキを約3mm厚にスライスし、直径6cmの抜型で抜きます。生クリームの上にのせ、ずれないように軽く指で押します。
  【Point】スポンジはなしでも出来ますが、プリンの水分がクリームににじむのを防いでくれます。

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  13

  プリンがよく冷えたら、プリンのふちを指で軽くおさえ、カップとくっついてる部分をはがします。

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  14

  カップにひっくり返して置き、型から外します。
  【Point】返しても外れない場合はプリンカップをおさえながらカップを大きく円をかくように回すと外れます。

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  15

  プリンの周りを埋めるように生クリームを絞ります。

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  16

  プリンの上に生クリームを渦状に絞ります。

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  17(飾り用フルーツ)

  りんごを端から3cm位のところで切ります。

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  18

  約1㎜厚に薄くスライスします。

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  19

  バナナは皮を剥き、斜めに輪切りにします。

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  20

  プリンの周りにりんごとバナナを飾ります。
  【Point】りんごは少しずつずらして並べるときれいに見えます。

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  21

  上にさくらんぼをのせ、ピックと巻チョコを飾り完成。

※焼き時間、冷やす時間を除いた時間です