鍋一つで作る 捏ねない よもぎ大納言ロール食パン

レシピID 20210424195104

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

オリジナル湯種製法第三弾!
生地はとても柔らかくベタツキますので、カードを上手に使って。打ち粉は最低限に触り過ぎないようにするのがポイントです。型から出す時のショックが強すぎると極度の腰折れや壊れることもあるので、ベーキングペーパーを敷くのもポイントです。
フタをして焼く角食パンは山型食パンよりもしっとりと仕上がります。 第一弾はこちら!
鍋一つで作る 捏ねない 食パン 第二弾はこちら!
鍋一つで作る 捏ねない餡パン

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

作り方

  • 準備

    準備

    計量する。鍋は直径16~18㎝、テフロン加工のものがお勧め。

  • 1 湯種作り

    1 湯種作り

    鍋にバターと粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。

  • 2

    2

    途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。

  • 3

    3

    さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK

  • 4

    4

    水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。

  • 5

    5

    鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
    ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。

  • 16 生地作り

    16 生地作り

    水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルク、よもぎパウダーを加え、混ぜる。鍋中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK

  • 17

    17

    イーストを加え、軽く混ぜた後に粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。

  • 18 1次発酵

    18 1次発酵

    鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。

  • 19

    19

    45分経過した状態。

  • 20

    20

    パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。

  • 21

    21

    生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。

  • 22

    22

    60分経過した状態。

  • 23

    23

    パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。

  • 24

    24

    生地が約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
    画像は発酵完了時。

  • 25 成形

    25 成形

    1次発酵終了前に、型を準備する。型に合わせてベーキングシートを用意し、切れ込みを入れ、型の内側にセットする。フタ側のベーキングシートも用意しておく。

  • 26

    26

    上部に打ち粉(分量外)をし、カードを側面に差し込み一周する。

  • 27

    27

    鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。

  • 28

    28

    両サイドの生地を中央で合わせる。(べたべたな面が内側になるようにする)

  • 29

    29

    めん棒で型の横幅よりも短い幅の長方形に整える。2種の甘納豆を均一に散らす。

  • 30

    30

    手前からくるくると巻き上げて、とじ目が下になるように型に入れる。

  • 31 2次発酵

    31 2次発酵

    乾燥させないように、発酵させる。(約25℃約2時間)

  • 32

    32

    型の高さより少し下まで生地が上がってきたら、フタ用のベーキングシートを被せ、フタをして、5分ほどしたら発酵終了。

  • 33 焼成

    33 焼成

    220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃に下げ、15分焼成後、180℃に下げて約15分で焼き上げる。
    焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとり完成。