基本のモンブラン 応用編 1(土台)

作り方

• 【タルト生地】準備

  鉄板にクッキーがおいしく焼けるシートを引いた所に7.5cmのタルトリングを4個用意しておく。
  バターは常温に戻しておく。

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  【タルト生地】1

  ボウルに常温で戻したバターと粉糖、塩を入れてむらが無いように混ぜ合わせる。

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  2

  全卵1/2量を入れてゴムベラで混ぜ合わせる。
  クリーム状にしっかりと混ざったら残りの1/2を入れてゴムベラで混ぜ合せる。

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  3

  薄力粉をふるって入れる。薄力粉が入ったら全体を切るようにサックリと混ぜ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  混ざったらOPPシートに挟んで3㎜のアルミバールとめん棒を使用して3mmに生地を伸ばして冷蔵庫で1時間休める。

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  5

  約11cmの抜型を使用して生地を抜く。
  ※12cmのセルクルなどでも代用可。

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  6

  用意しておいたタルトリングにフォンサージュ(生地の敷き込み)を行う。
  ※敷き込みを行う際生地は少し柔らかい状態で行うと綺麗に敷き込める、もしも手に生地がくっついてやりづらい場合は強力粉を少し手と生地に付けてやるとやりやすくなる。　　

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  7

  フォンサージュが出来たら冷蔵庫で生地を冷やしておく。

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  アーモンドクリーム準備

  バターを常温に戻しておく。

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  アーモンドクリーム

  ボウルに常温で戻したバターと粉糖を入れてむらが無いように混ぜ合わせる。

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  2

  全卵1/2量を入れてゴムベラで混ぜ合わせる。クリーム状にしっかりと混ざったら残りの1/2を入れてホイッパーで混ぜ合せる。　

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  3

  アーモンドプードルをふるって加えて、ゴムベラでさっくりと粉っぽさが無くなるように混ぜる。　　

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  4

  混ざったら〈タルト生地7〉にスプーンで25gずつ入れて平らにしていく。

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  5

  170℃のオーブンで約23分焼成を行う。
  ※【オーブンから出すときのポイント】アーモンドクリーム全体に茶色がついてタルト生地にうっすら色が入ったらオーブンから出す。

• 【メレンゲ生地】準備

  鉄板にオーブンシートを敷いておく。

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  【メレンゲ生地】1

  ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。
  空気を含んで来たら、グラニュー糖を3回に分けて加える。
  ホイッパーから落ちない位のしっかりとしたメレンゲを作る。

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  2

  粉糖とアーモンドプードルを混ぜてからふるって入れ、ゴムベラでさっくりと粉っぽさが無くなるように混ぜる。

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  3

  丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に出来た生地を入れ準備した天板に中心から外に渦を巻くように直径7.5cmの円状にしぼる。

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  4

  130℃のオーブンで30分焼成を行う。
  ※【オーブンから出すときのポイント】メレンゲの表面にうっすら茶色が付いてきてメレンゲが固くなっていたらオーブンから出す。