クルミとイチジクのハードブレッド

作り方

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  液種1

  液種用の小麦粉にイーストを加えて混ぜ合わせる。

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  2

  水を加えてしっかりと混ぜ合わせる。(捏ね上げ温度24℃程度)

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  3

  1時間ほど常温で発酵させた後に冷蔵庫で一晩(12時間程度)発酵させる。

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  本捏1

  冷蔵庫から液種を出し、30分程度常温に戻しておく。

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  2

  強力粉(春よ恋)に砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせる。

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  3

  モルトシロップを溶かした水、液種を加える。

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  4

  粉けがなくなるまで混ぜあわせる。

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  5

  全体がべたついた状態になったら力を加えて捏ねる。

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  6

  ハリが出たらローストしたクルミと刻んだイチジクを混ぜ込む。

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  1次発酵1

  具が混ざったら捏ね上がり(捏ね上げ温度24℃程度)、綺麗に丸めてボールに入れ、30℃程度の温かい場所で発酵させる。

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  2(パンチ)

  約60分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う。

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  3

  数回折り畳みながら溜まったガスを抜き、綺麗な面を上に向けてボールに戻し、再度発酵させる。

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  4

  約30分後、生地が膨らみ、緩和したら発酵完了。

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  分割

  2等分(約230g)にし、巻くようにまるめる。

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  丸め

  バットなどに入れて乾燥しないようにラップなどをかけ、ベンチタイムをとる。

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  成型1

  約20分後生地が緩和したら成型作業を行う。

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  2

  長方形に生地を薄くし、上下で三つ折りし、その後左右を折りたたむ。その際、巻きながら表面の生地を張らせるようにする。

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  最終発酵1

  打ち粉(分量外)をたっぷりとつけ、天板に均等に並べて最終発酵をとる。

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  2

  約50分後、発酵完了。

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  焼成前仕上げ

  クープナイフなどで3か所切り込みを入れる。

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  焼成1

  230℃に予熱したオーブンに入れスチームをかけながら焼成する。

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  2

  約20分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり、網に移して粗熱をとり完成。