レシピID 20190625105823

パン ハードブレッド・フランスパン

クルミとイチジクのハードブレッド

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

TOMIZ

液種を使った生地にクルミとイチジクをたっぷりと練りこみました。噛むほどに味わいが広がります。

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※発酵時間は含まず

作り方

  • 液種1

    液種用の小麦粉にイーストを加えて混ぜ合わせる。

  • 2

    水を加えてしっかりと混ぜ合わせる。(捏ね上げ温度24℃程度)

  • 3

    1時間ほど常温で発酵させた後に冷蔵庫で一晩(12時間程度)発酵させる。

  • 本捏1

    冷蔵庫から液種を出し、30分程度常温に戻しておく。

  • 2

    強力粉(春よ恋)に砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせる。

  • 3

    モルトシロップを溶かした水、液種を加える。

  • 4

    粉けがなくなるまで混ぜあわせる。

  • 5

    全体がべたついた状態になったら力を加えて捏ねる。

  • 6

    ハリが出たらローストしたクルミと刻んだイチジクを混ぜ込む。

  • 1次発酵1

    具が混ざったら捏ね上がり(捏ね上げ温度24℃程度)、綺麗に丸めてボールに入れ、30℃程度の温かい場所で発酵させる。

  • 2(パンチ)

    約60分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う。

  • 3

    数回折り畳みながら溜まったガスを抜き、綺麗な面を上に向けてボールに戻し、再度発酵させる。

  • 4

    約30分後、生地が膨らみ、緩和したら発酵完了。

  • 分割

    2等分(約230g)にし、巻くようにまるめる。

  • 丸め

    バットなどに入れて乾燥しないようにラップなどをかけ、ベンチタイムをとる。

  • 成型1

    約20分後生地が緩和したら成型作業を行う。

  • 2

    長方形に生地を薄くし、上下で三つ折りし、その後左右を折りたたむ。その際、巻きながら表面の生地を張らせるようにする。

  • 最終発酵1

    打ち粉(分量外)をたっぷりとつけ、天板に均等に並べて最終発酵をとる。

  • 2

    約50分後、発酵完了。

  • 焼成前仕上げ

    クープナイフなどで3か所切り込みを入れる。

  • 焼成1

    230℃に予熱したオーブンに入れスチームをかけながら焼成する。

  • 2

    約20分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり、網に移して粗熱をとり完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
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