レシピID 20190221093936

和菓子 まんじゅう・どら焼き

艶ぶくさ

中級レベル

90分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

茶の湯で用いる袱紗にちなんで名づけられたお菓子。 通常の焼き菓子とは逆の手順の、粉から先に混ぜていく「逆ごね法」で作り、グルテンをしっかり出すことで焼いた時に気泡が蜂の巣状の模様になります。 グルテンの出方や火加減によって仕上がりが変わってくるので、シンプルなようで難易度はちょっと高めですが、しっとりもっちり食感はぜひ試していただきたい美味しさです。 つぶ餡は以前ご紹介した配合を記してありますが、市販のつぶ餡を使用しても勿論構いません!

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10~12個

小豆つぶ餡(作りやすい量)※約650g程度できます
200g
230g
200g
10g
生地
100g
80~90g
50g(M玉約1個)
75g
3g
少量

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作り方

  • 小豆つぶ餡1

    小豆つぶ餡の作り方は「基本のおはぎ」(2018年2月)作り方1~13をご参照ください。 ※つぶ餡は艶ぶくさ1個につき20gを使用

  • 生地1

    薄力粉をボウルにふるい入れ、分量の水を少しずつ加え、グルテンが出るように泡立て器でしっかりとよく混ぜます。グルテンをしっかり出すことで、焼いた時に気泡が蜂の巣状になります。※水は少量残し、最後に固さ調整用に使います。

  • 2

    室温で15分ほど休ませます。

  • 3

    上白糖を3回に分けて加え、都度よく混ぜます。

  • 4

    溶きほぐした卵を加え、混ぜます。

  • 5

    緑色に着色します。

  • 6

    2で残しておいた水を少量使って重曹を水溶きし、6に加え混ぜます。さらに残った水で固さを調整します。

  • 7

    フライパンにごく薄く油(分量外)をなじませ、火にかけます。大さじ山盛り1杯程度の生地を流し、直径10㎝程度に丸く広げます。

  • 8

    蓋をして蒸し焼きにします。

  • 9

    周りに焼き色がつき、気泡が出て表面があらかた乾いてきたら、乾ききっていない部分に紙を軽く当てます。

  • 10

    焼き上がったら、網などにオーブンペーパーを敷いた上に並べて冷まします。

  • 11

    冷めたらつぶ餡を包みます。

  • 12

    閉じ口はしっかりとおさえるようにします。

※所要時間につぶ餡を作る時間は除く

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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