レシピID 20180224021502

和菓子 だんご・もち・練りきり

おはぎ

初級レベル

180分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

おはぎを、基本のつぶ餡から手作りする方法でご紹介します。
つぶ餡作りは時間はかかりますが、難しいことは特にありません。
まだまだ外は寒い季節、豆をコトコト煮込むゆったりとした時間も、時には心地のよいものです。
こし餡のおはぎを作りたい方は、 「お汁粉」 の作り方でこし餡の作り方もご紹介していますので、ぜひそちらもご参照くださいね。

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作りやすい量

小豆つぶ餡
200g
230g
200g
10g
米生地
約1合
熱湯 もち米と同量
少々
その他
適宜

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作り方

  • 作り方1(小豆つぶ餡)

    小豆を水洗いして鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかけます。

  • 作り方2(小豆つぶ餡)

    沸騰して豆が浮いてきたら、コップ1杯程度の水を差します。(ビックリ水)

  • 作り方3(小豆つぶ餡)

    暫くしたら余分な水を捨てて、豆が浸る程度の状態で煮続けます。
    豆の皺が伸びるまで4~5回ビックリ水を差します。

  • 作り方4(小豆つぶ餡)

    豆の皺が完全に伸びたら、豆をザルにあけて水洗いします(渋切り)渋切りをすることで、豆の渋みや苦みが取れ、淡泊な餡になります。

  • 作り方5(小豆つぶ餡)

    再び鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかけます。(本煮)

  • 作り方6(小豆つぶ餡)

    小豆が軟らかくなるにしたがって火を弱め、差し湯をしながら煮ます(約1時間。但し豆により煮時間は変わります)小豆が簡単に潰れるくらい軟らかくなったら火を止め、15分ほど蒸らします。

  • 作り方7(小豆つぶ餡)

    グラニュー糖のうちの200gを加え、再度火にかけます。

  • 作り方8(小豆つぶ餡)

    沸騰してグラニュー糖が完全に溶けたら火を止め、3時間~一晩置きます。

  • 作り方9(小豆つぶ餡)

    再度火にかけ沸騰させます。

  • 作り方10(小豆つぶ餡)

    沸騰したらザルにあけ、蜜と豆に分けます。

  • 作り方11(小豆つぶ餡)

    蜜だけを鍋に戻し、グラニュー糖30gと水飴を加え、煮詰めます。

  • 作り方12(小豆つぶ餡)

    ボコボコと大きな泡が出て軽くとろみがつくまで煮詰めたら、豆を加え、更に煮詰めます。

  • 作り方13(小豆つぶ餡)

    木べらですくって落として、山に積もるくらいの硬さになったら火を止めます。まな板などの上に取って冷まします。(約650g)

  • 作り方14(餅生地)

    もち米は水洗いして一晩水に浸けます。

  • 作り方15(餅生地)

    ザルにあけて水を切ります。

  • 作り方16(餅生地)

    布巾を敷いた蒸し器で約25分、餅状に潰れるくらいまで蒸します。

  • 作り方17(餅生地)

    ボウルに移し、熱湯と塩を加えます。ラップで密着させるように蓋をし、荒熱が抜けるまで蒸らします。

  • 作り方18(餅生地)

    すりこぎで半分くらい潰します。

  • 作り方19(餅生地)

    手に水をつけながら餅生地を切り分け、つぶ餡のおはぎはつぶ餡で餅生地を包みます。ごまおはぎは餅生地でつぶ餡を包み、黒摺り胡麻をまぶします。

  • 作り方20(餅生地)

    1個当たりの大きさ
    つぶ餡おはぎ:つぶ餡30g/餅生地25g
    ごまおはぎ:つぶ餡20g/餅生地30g/黒摺り胡麻適量

※豆を蜜に浸ける時間、もち米を水に浸ける時間除く

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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