レシピID 20171221185855

和菓子 その他和菓子

お汁粉

中級レベル

180分

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火気

WA・SWEETSユイミコ 先生

お汁粉を、基本のこし餡から手作りする方法でご紹介します。 餡作りは手間はかかりますが、頑張っただけの格別な美味しさがしみじみ味わえると思います。 作ったこし餡はもちろん他のお菓子にも使えますので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

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作りやすい量

小豆こし餡
200g
約200g
約170g
お汁粉
小豆こし餡
約100g
少々

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作り方

  • 作り方1(小豆こし餡)

    小豆を水洗いして鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかけます。

  • 作り方2(小豆こし餡)

    沸騰して豆が浮いてきたら、コップ1杯程度の水を差します。(ビックリ水)

  • 作り方3(小豆こし餡)

    暫くしたら余分な水を捨てて、豆が浸る程度の状態で煮続けます。 豆の皺が伸びるまで4~5回ビックリ水を差します。

  • 作り方4(小豆こし餡)

    豆の皺が完全に伸びたら、豆をザルにあけて水洗いします(渋切り)渋切りをすることで、豆の渋みや苦みが取れ、淡泊な餡になります。

  • 作り方5(小豆こし餡)

    再び鍋に入れ、浸る程度の水を加え、強火にかけます。(本煮)

  • 作り方6(小豆こし餡)

    小豆が軟らかくなるにしたがって火を弱め、差し湯をしながら煮ます(約1時間。但し豆により煮時間は変わります)小豆が簡単に潰れるくらい軟らかくなったら火を止め、15分ほど蒸らします。

  • 作り方7(小豆こし餡)

    ボウルにフルイを入れて水を張り、小豆をあけます。

  • 作り方8(小豆こし餡)

    潰しながらゴだけを下に落としていきます。

  • 作り方9(小豆こし餡)

    新しいボウルに別のフルイを入れ、ゴのたまった7のボウルの中身をあけ、更にこします。

  • 作り方10(小豆こし餡)

    ゴが下に沈むまで数分待ちます。

  • 作り方11(小豆こし餡)

    上水を捨てます。

  • 作り方12(小豆こし餡)

    新しい水を加え、⒑~11を繰り返します(水さらし) 水さらしを数回繰り返すことで、アクが抜けて淡泊な餡になります。

  • 作り方13(小豆こし餡)

    新しいボウルにさらし布巾を敷き、⒑のボウルの中身をあけます。

  • 作り方14(小豆こし餡)

    よく絞ります。

  • 作り方15(小豆こし餡)

    これが”生餡”という状態です(豆の1.6~1.7倍の生餡が取れるのが理想的)

  • 作り方16(小豆こし餡)

    生餡を計量し、生餡の60%のグラニュー糖(約200g)と、生餡の40~50%の水(約170g)を用意し、鍋に入れて強火にかけます。

  • 作り方17(小豆こし餡)

    沸騰したら生餡を加え、練ります。

  • 作り方18(小豆こし餡)

    ボコボコと沸き、はねるので気を付けましょう。

  • 作り方19(小豆こし餡)

    木べらですくって落として、山に積もるくらいの硬さになったら火を止めます。

  • 作り方20(小豆こし餡)

    まな板などの上に取って冷まします。(約500g)

  • 作り方21(おしるこ)

    餡と餡の半量の水を鍋に入れ、温めながら溶かします。

  • 作り方22(おしるこ)

    塩少々を加えて味を調えます。(水と塩の量は好みで加減してください)器に注ぎ、餅を焼いて浮かべます。

WA・SWEETS

ユイミコ 先生

小坂歩美・大森慶子の和菓子ユニット。2005年東京製菓学校卒業したのち、それぞれ和菓子店での勤務を経て、2008年より「ユイミコ」としての活動を開始。
自由が丘や世田谷、青山など、各地で和菓子教室を開催。
2015年9月に初のレシピ本「道具なしではじめられる かわいい和菓子」(講談社)を出版。
敷居が高いと思われがちな和菓子を気軽に楽しんでもらうための活動を広げる。

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