キャラメルのボンボンショコラ

作り方

• 【準備】

  ・センター用のカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)を、60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
  ・キャラメルクリームを軽く湯せんにあてて温め、柔らかくしておく。
  ・バターを常温に戻しておく。
  ・流し型にベーキングペーパーを敷いておく。
  ・ベーキングペーパーでコルネを作っておく。

• センターを作る

  生クリームを小さめの鍋に入れ、バニラビーンズのさやから種だけをこそげ取って入れる。加熱し、50℃程度に温める。

• 2

  (1)転化糖を加えて混ぜ合わせる。

• 3

  溶かしておいたカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)に(2)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってつやが出たら、キャラメルクリーム、塩、バターを加えて混ぜ合わせる。

• 4

  ベーキングペーパーを敷いた流し型に(3)を流し平らにならす。 冷蔵庫で一晩冷やし固める。

• 5

  ヴァローナ フェーブ グアナラを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、(4)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラL型などで手早く薄く塗る。

• 6

  チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで12cmの辺を5等分、15cmの辺を6等分にカットする。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

• テンパリング

  ヴァローナ フェーブ グアナラとカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)をそれぞれテンパリングし、カカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)をコルネに入れておく。

• 7

  (6)のチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、テンパリングしたヴァローナ フェーブ グアナラにくぐらせて、表面をコーティングする。余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にコルネに入れたカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)で模様を描く。冷え固まったらできあがり。