レシピID 20190118155601

洋菓子 チョコレート菓子

キャラメルのボンボンショコラ

上級レベル

90分

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冷蔵庫

cuocaのレシピ

塩気のあるキャラメルがセンターのボンボンショコラ。 きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。 選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。

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2.4×2.5cm 30個分

センター
180g
生クリーム(乳脂肪36%程度のもの) 70ml
1/3本
10g
キャラメルクリーム 35g
1つまみ
10g
コーティング
ヴァローナ フェーブ グアナラ 400g(2袋)※実際に使う量は約200gですが作りやすい量は400gです。
100g ※実際に使う量は約20gですが 、作りやすい量は100gです。
道具
流し型(オーブン対応)12×15cm 1
1
トリュフフォーク 3
10枚
1

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作り方

  • 【準備】

    ・センター用のカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)を、60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
    ・キャラメルクリームを軽く湯せんにあてて温め、柔らかくしておく。
    ・バターを常温に戻しておく。
    ・流し型にベーキングペーパーを敷いておく。
    ・ベーキングペーパーでコルネを作っておく。

  • センターを作る

    生クリームを小さめの鍋に入れ、バニラビーンズのさやから種だけをこそげ取って入れる。加熱し、50℃程度に温める。

  • 2

    (1)転化糖を加えて混ぜ合わせる。

  • 3

    溶かしておいたカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)に(2)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってつやが出たら、キャラメルクリーム、塩、バターを加えて混ぜ合わせる。

  • 4

    ベーキングペーパーを敷いた流し型に(3)を流し平らにならす。 冷蔵庫で一晩冷やし固める。

  • 5

    ヴァローナ フェーブ グアナラを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、(4)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラL型などで手早く薄く塗る。

  • 6

    チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで12cmの辺を5等分、15cmの辺を6等分にカットする。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

  • テンパリング

    ヴァローナ フェーブ グアナラとカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)をそれぞれテンパリングし、カカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)をコルネに入れておく。

  • 7

    (6)のチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、テンパリングしたヴァローナ フェーブ グアナラにくぐらせて、表面をコーティングする。余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にコルネに入れたカカオバリー クーベルタブレット ラクテ(ミルク)で模様を描く。冷え固まったらできあがり。

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