ピスタチオクリームのヴィエノワ

作り方

生地捏ね1

小麦粉・砂糖・塩・イースト・脱脂粉乳・バターを同じボールで混ぜ合わせます。
2

牛乳を加えて力を加えて捏ねます。
1次発酵

良い状態まで捏ねれたら綺麗に丸めて油を敷いたボールに入れて30℃程度の温かい場所で1次発酵をとります。
(捏ね上がりの生地の温度28℃程度)
(湿度がない環境の場合、ラップなどをかけて乾燥しないように注意してください。)
分割

約70分後、良い状態まで発酵したら4等分(約100g)に分割します。
丸め

表面をはらせるように丸めます。
ベンチタイム

バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけてベンチタイムをとります。
成型1

約15分後、生地が緩和したら生地を薄くし、4回ほど畳みながら15cm程度の棒状に成型します。
2

成型後すぐにはさみで細かく切れ目をいれます。
2次発酵1

天板に均等に並べて30℃程度の温かい場所で2次発酵をとります。
(湿度がない環境の場合、ラップなどをかけて乾燥しないように注意してください。)
2

約45分後、良い状態まで発酵したら表面に溶き卵を塗ります。
焼成

200℃に予熱したオーブンで約12分、綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。
網などにのせて冷まします。
クリーム1

バターに粉糖とピスタチオペーストを加えて混ぜ合わせます。
2

卵白にグラニュー糖を入れて湯煎などで55℃程度まで温め、ハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲを作ります。
3

バターやピスタチオペーストが混ざったものにメレンゲを数回に分けて加えて混ぜ合わせます。
仕上げ1

パンに切れ目を入れます。
2

切れ目にクリームを絞ります。
3

クリームの表面にピスタチオを散らして完成。