レシピID 20180927114342
なめらかなバニラビーンズ入りのムースと、紅茶ムースを2層にしたプティガト―です。紅茶ムースはアッサムの茶葉の他に紅茶パウダーを加え、より香りを高めています。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
下準備1
・冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに3枚スライスする。
セルクルで7枚抜き、ラップを敷いた型の底にはめる。
・ゼラチンは水でふやかしておく。
下準備2
茶葉、紅茶パウダー、水を火にかけ、沸騰したら牛乳を加える。
もう一度ひと煮立ちしたら火を止め、ふたをして30分蒸らし、濃いミルクティーにする。
ババロアバニーユの作り方1
小鍋に牛乳、バニラペースト (バニラビーンズでもよい)、砂糖半量を入れ、一度沸かす。ボウルに卵黄と残りの砂糖半量をすり混ぜる。
2
沸かした牛乳を半分加え混ぜる。
3
ボウルの中身をすべて小なべに戻し、弱火で混ぜながら、うっすらとろみがつくまで加熱する。(浮いていた白い気泡が消えてくるのが目安)
4
火を止めてふやかしたゼラチンを溶かす。
5
ボウルに移し、氷に当てて混ぜながら冷やす。
6
あら熱がとれ、うっすらとろみがついたら泡立てた生クリームと合わせる。
7
全体が混ざったら出来上がり。
8
用意した型に7等分に流す。一度冷蔵庫で冷やし固める。
9
洋梨の水気を切り、1cm角にして固まったババロア・バニーユの上に散らす。
ババロア・テの作り方1
蒸らしておいたミルクティーを茶漉しで漉し、100g小なべにとる。
2
牛乳のかわりに10のミルクティーを使って、ババロア・バニーユの作り方1~5を参照して同様にババロア・テを作る。
あら熱がとれ、うっすらとろみがついたら泡立てた生クリームと合わせる。
3
全体が混ざったらババロア・テの出来上がり。
4
9の上にババロア・テをふちまで流し、十分に冷やし固める。
デコレーション
ロイヤルミロワールヌートルを上面にぬる。(艶を出し、乾燥をふせぐ) インスタントコーヒーをほんの少しの水(分量外)で濃く溶き、パレットでランダムにつけて色をつける。
出来上がり
※レンジで温めた蒸しタオルを周囲にあて、型を温めてから型を抜く。抜けないときは蒸しタオルを温め直し、さらに温める。(やけどに注意する。)好みでケーキピックを飾る。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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