レシピID 20180927114342

洋菓子 冷たい洋菓子

バニラと紅茶のムース

中級レベル

60分

印刷する

電子レンジ 冷凍庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

なめらかなバニラビーンズ入りのムースと、紅茶ムースを2層にしたプティガト―です。紅茶ムースはアッサムの茶葉らさらに紅茶パウダーを加え、より香りを高めています。

このレシピを64人がお気に入りしています

直径5.5cm高さ5cmのセルクル7個分

ババロア・バニーユ
牛乳 70g
少々
卵黄 1個
30g
4g 水20gでふやかす
65g 8分立てにしておく
適量
ババロア・テ
8g
3g
60g
牛乳 105g
卵黄 2個
45g
6g 水30gでふやかす
100g 8分立てにしておく
デコレーション
適量
インスタントコーヒー(粉末タイプ) 適量 適量

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

生クリームは36%を使用

作り方

  • 下準備

    茶葉、紅茶パウダー、水を火にかけ、沸騰したら牛乳を加える。 もう一度ひと煮立ちしたら火を止め、ふたをして30分蒸らし、濃いミルクティーにする。

  • 作り方1

    冷凍スポンジは解凍し、8mm厚さに2枚スライスする。セルクルで7枚抜き、ラップを敷いた型の底にはめる。

  • 2

    ババロアバニーユを作る。小鍋に牛乳、バニラペースト (バニラビーンズでもよい)、砂糖半量を入れ、一度沸かす。ボウルに卵黄と残りの砂糖半量をすり混ぜる。

  • 3

    沸かした牛乳を半分加え混ぜる。

  • 4

    ボウルの中身をすべて小なべに戻し、弱火で混ぜながら、うっすらとろみがつくまで加熱する。(浮いていた白い気泡が消えてくるのが目安)

  • 5

    火を止めてふやかしたゼラチンを溶かす。

  • 6

    ボウルに移し、氷に当てて混ぜながら冷やす。

  • 7

    あら熱がとれ、うっすらとろみがついたら泡立てた生クリームと合わせる。

  • 8

    全体が混ざったら出来上がり。

  • 9

    用意した型に7等分に流す。一度冷蔵庫で冷やし固める。

  • 10

    ババロア・テを作る。蒸らしておいたミルクティーを茶漉しで漉し、100g小なべにとる。

  • 11

    牛乳のかわりに10のミルクティーを使って、2~8を参照してババロア・バニーユと同様にババロア・テを作る。

  • 12

    洋梨の水気を切り、1cm角にしてババロア・バニーユの上に散らす。

  • 13

    12の上に11のババロア・テをふちまで流し、十分に冷やし固める。

  • 14

    デコレーションする。ロイヤルミロワールヌートルを上面にぬる。(艶を出し、乾燥をふせぐ) インスタントコーヒーをほんの少しの水(分量外)で濃く溶き、パレットでランダムにつけて色をつける。

  • 15

    ※レンジで温めた蒸しタオルを周囲にあて、型を温めてから型を抜く。抜けないときは蒸しタオルを温め直し、さらに温める。(やけどに注意する。)好みでケーキピックを飾る。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

くまがい ゆうこ 先生のレシピ