レシピID 20180310095737

洋菓子 冷たい洋菓子

いちご&ローズのパート・ド・フリュイ

中級レベル

40分

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火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

いちごの甘酸っぱい風味の後に、ふんわりとほのかなローズの香りが残るパート・ド・フリュイです。
ローズの香りに近いライチや酸味がしっかりとしたパッションフルーツもおすすめです。

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12×9cmの枠 1枚分

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※冷凍ストロベリーピュレ(フリュイティエ)はあらかじめ解凍しておく

作り方

  • 下準備1

    型を作る。厚紙を2cm幅の帯状にカットし、12×9cmの枠を作り、バットに置く。切り込みを入れたクッキングペーパーをぴったりと敷き込んでおく。

  • 下準備2

    切り込みを入れたクッキングペーパーをぴったりと敷き込んでおく。

  • 下準備3

    ※温度計(デジタルか200度計)、耐熱のゴムベラを用意する。
    他に直径14cmくらいの小なべも用意する。
    *グラニュー糖8gとHMペクチンはよく混ぜ合わせておく。
    ピュレに加えたときダマが出来にくくなる。
    ※クエン酸と水を合わせてよく混ぜておく。
    *微粒グラニュー糖100gを量って真ん中をくぼませ、水あめをくぼみにのせるようにして量る。
    こうすると水あめが容器などにくっつかず、全量入れられる。

  • 1

    ピュレを小鍋に入れて中火にかける。軍手を両手にし、泡立て器で混ぜながら加熱し始める。
    40度くらいに温まったら、よく混ぜたグラニュー糖とHMペクチンを混ぜながら加える。
    ※やけどに気をつけて作業するように。

  • 2

    プクプクとふちが沸き始めたら水あめとグラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。

  • 3

    完全に水あめが溶けたら耐熱のゴムべらにかえ、温度をはかりはじめる。焦がさないようにふちや底から混ぜながらさらに煮詰める。

  • 4

    温度計が鍋底につかないように計り、106.5~107度になったら火を止める。煮詰め方が足りないと固まらないことがあるので注意!

  • 5

    すぐにローズシロップを加える。

  • 6

    続いて水で溶いたクエン酸を加え、全体をよく混ぜる。

  • 7

    型に一気に流す。クエン酸が加わると急に固まってくるので、すぐに型に流すこと。平らにならす。

  • 8

    そのまま室温で固める。

  • 9

    枠をはずしてペーパーをはがし、好みの大きさにカットする。

  • 10

    微粒グラニュー糖をまぶしつける。密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫で保管する。冷たくしたまま頂いても美味しい。

※ライチ、パッションフルーツの時はストロベリーピュレのかわりにライチピュレ、パッションピュレを使い、
ローズシロップは加えないで作る。煮詰め温度は106.5度くらいにする。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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