レシピID 20180303095411

パン ベーグル

桜と桜餡の春色もっちりベーグル

中級レベル

60分

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オーブン 火気

BREAD海野 綾子 先生

桜餅などに欠かせない存在の桜葉の塩漬け。
日本人ならこの香りが好きな方は多いでしょう。
今回はこの桜葉を使ってベーグルを作ってみました。
桜葉の塩気と白あんベースの桜餡が絶妙にマッチしたもっちりベーグルです。

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6個

ケトリング
適宜
1Lにつき大1
道具
1
キャンバス 1

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作り方

  • 準備1

    計量する。

  • 準備2

    桜葉は水で軽く洗って塩抜きし、固い茎の部分は取り除く。

  • 準備3

    水気をペーパーなどで拭き取り、細切りにしておく。

  • 1

    粉を入れたボウルに、イーストを加え、少量の水を入れて溶き混ぜる。

  • 2

    水気のない状態となったら、そこへ砂糖、塩、残りの水を一気に加え、素早く合わせ、捏ねてていく。

  • 3

    粉っぽい生地だが、水を足すことなくしっかりと捏ねていく。

  • 4

    生地がある程度できてきたら、伸ばし広げ、準備した桜葉を散らし、巻き込む。

  • 5

    巻き込んだらカードでカットし合わせる、を繰り返し、生地に均一に葉を広げる。

  • 6

    滑らかになれば捏ね上がり。乾燥させないよう25℃前後で約30分ほど1次発酵させる。

  • 7

    発酵の合間に桜餡を作る。材料を計量し、桜葉、桜花は塩抜き後、水気を切り、桜葉は固い茎の部分を取り除き千切り、花は茎を取り除く。

  • 8

    全てを均一に合わせる。

  • 9

    生地が一回り大きくなれば1次発酵終了。

  • 10

    6分割(1個あたり、約80g)し、軽く丸めなおす。

  • 11

    約10分、少しふっくらすれば、ベンチタイム終了。

  • 12

    生地の表面が上になるように置き、ガス抜き麺棒で楕円形に伸ばす。

  • 13

    カードを使って裏返し、横長に置き、奥5mmくらいを空けて、桜餡を薄く塗る。

  • 14

    手前からクルクルと巻き上げ、最後は奥の生地を持ち上げるようにして、しっかりと端から端までを閉じる。

  • 15

    中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がし、20〜25cmくらいの紐を作る。

  • 16

    綴じ目を上にして輪の形を作り、紐の一方を親指で潰して平らにする。

  • 17

    もう一方の先端を輪になるよう重ねる。潰した生地で重ねた生地を包み込むように閉じて輪をつなげる。

  • 18

    成型できた生地は綴じ目を下にしてキャンバスの上に置く。残りも同様に成型する。

  • 19

    25℃前後で約40分発酵させる。一回り大きくなれば2次発酵終了。

  • 20

    発酵終了前にケトリング用に鍋にたっぷりの水を入れ、きび砂糖を入れて沸かしておく。水1Lにつき、きび砂糖は大さじ1杯の割合にする。

  • 21

    綴じ目を上にして、静かに鍋の中へ入れる。この時、火は弱火〜中火で、グラグラと沸騰させないこと。片面約30秒おいた後は、静かに裏返して約30秒おく。

  • 22

    網杓子で生地をすくって水気を切り、とじ目が下になるよう、生地を滑らせるようにして天板に配置する。

  • 23

    210℃で予熱をしたオーブンで190℃に下げて約18分で焼き上げる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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