レシピID 20171110090427

洋菓子 焼き菓子

タルト・タタン

初級レベル

120分

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オーブン 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

旬のリンゴのおいしさをぎゅっと濃縮したタルト・タタンです。焼き時間は少しかかりますが、冷凍パイシートを使って手軽に作れるようにしました。きれいに型抜きするコツは、一晩おいてリンゴを落ち着かせてから出すことです

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トルテ深型 6寸 φ195(170)×H45mm 1台

リンゴ
紅玉リンゴ 6個
50g
20g
少々
キャラメル
60g
20g
パイ
150g(1枚)

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作り方

  • 1

    りんごはすべて皮をむいて4つ割りにし、芯をとる。フライパンにバター、砂糖とともに入れる。

  • 2

    中火にかけ、水を50gくらいふりかける。(焦げ付かないよう、呼び水の役割をする)

  • 3

    りんごの形をくずさないように、たまにフライパンをゆするようにしていく。途中水分が飛んでしまい、焦げ付きそうならその都度少量水を加える。

  • 4

    しんなりしてきたら火を止める。ここでしっかりリンゴに火がとおってなくてもよい。粗熱を取っておく。

  • 5

    ベーキングペーパーを型よりふたまわり大きく丸くカットし、さらに底に合わせて切り込みを入れて型にぴったりと敷き込む。

  • 6

    キャラメルソースを作る。砂糖、水を小鍋に入れ、中火にかける。

  • 7

    煮詰まってきてキャラメル色になってくる。濃いめの茶色まで焦がす。

  • 8

    火を止め、すぐにペーパーを敷いた型に流す。

  • 9

    ブクブクと沸騰しているのがおさまったら、固まらないうちに型をかたむけて底全体にキャラメルソースを広げる。やけどに注意して。

  • 10

    しんなりしたリンゴを型の外側からぎっしりと詰めていく。

  • 11

    すべて入ったら上から押して平らにならす。180度のオーブンで45分くらいじっくり焼く。

  • 12

    焼き上がったところ。さめるとボリュームがへる。

  • 13

    完全にさめる前に、側面のペーパーを中心に寄せるようにして型からはがしておくとあとで型から出しやすい。そのまま冷暗所か冷蔵庫で一晩おく。

  • 14

    土台のパイを焼く。冷凍パイシートを冷蔵解凍し、打ち粉をしながら麺棒で丸く伸ばす。3~4mm厚さくらいに伸ばしたら、直径21cmくらいの円形に切り抜き、フォークで全体に穴をあける。 (パイは焼くと縮むので、少し大きく切り抜く。)

  • 15

    210度のオーブンに7分入れ、一度出してフォークの背でふくらみを軽く押しつける。(平均に焼けるようにするため)

  • 16

    さらに12~15分ほど焼き、全体が香ばしく色づくまで焼く。

  • 17

    焼けたリンゴの上にかぶせ、さらにお皿をかぶせて型ごとひっくりかえす。

  • 18

    そっとベーキングペーパーをはがす。切り分けていただくとき、好みで泡立てた生クリームを添え、シナモンをふっても。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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