極上あんで作るあんぱん

レシピID 20171003102431

cuocaのレシピ

明治時代に日本で生まれたあんぱん。
ただ餡を包んで丸く成形するだけなのですが、これが意外と難しいんです。
餡を包む時にとじ目に生地が集まって底の部分が厚くなり、上から餡が透けて見えたり、餡が上の方にかたまっていたりと、不格好なあんぱんになりがち。あんぱんは生地の厚さを均一にするのがポイントです。
生地を丸くのばす際に、あらかじめ中央部分を少し厚めにしておくのがコツです。

  • 初級レベル
  • 240分
  • オーブン

材料

8個分

仕上げ

卵(仕上げ用)
適量
適量

パン生地

180g
20g
40g
ゲランドの塩
2g
3g
4g
35g
全卵
28g
生クリーム(45%)
4ml
水(夏は水、冬は30〜35℃のぬるま湯)
85ml

フィリング

320gぐらい(お好みでそれ以上)
1本

作り方

  • 作り方1

    ボウルに強力粉、薄力粉、脱脂粉乳を入れ混ぜる。混ざったらインスタントドライイースト、砂糖、塩、全卵、生クリーム、水を加えて混ぜる。

  • 2

    生地がひとまとまりになったら台の上にだし、手のひらのつけ根部分を使って体重をかけるようにして約15分こねる。

  • 3

    生地がまとまってきたら、たたきつけては折り返して生地の向きを90度変え、これを繰り返しながら約15分こねる。

  • 4

    生地の表面がつるんときれいになったら、バターを加え生地になじませていく。なじんできたら、台にこすりつけるようにこねる。

  • 5

    まとまってきたら、再度たたきつけるようにしながら約15分こねる。生地の一部を伸ばして、薄い膜ができたら終了。

  • 6

    ボウルに生地をいれ、ラップをかけて発酵させる。30℃で90分発酵させる。2〜2.5倍になれば一次発酵終了。

  • 7

    生地の表面を荒らさないように気をつけながらボウルから生地を出し、手で押さえてガスを抜く。

  • 8

    スケッパーを使って、生地を8等分に分割する。

  • 9

    生地を丸め直してとじ目を下にして、パンマットの上に生地を置き、固くしぼったぬれ布巾をかぶせて、約15分休ませる。

  • 10

    とじ目を上にして、手でガスを抜きながら手のひらサイズまで伸ばす。

  • 11

    アンベラを使い生地に餡をのせ、生地が均等な厚さになるように包む。

  • 12

    とじ目をしっかりととじる。

  • 13

    ビニールやタッパーなどのふたをかぶせて、35℃で約60分発酵させる。生地に優しく触って芯がなくなった状態が発酵終了。

  • 14

    表面に、溶き卵を塗り、黒ごまを飾る。

  • 15

    200℃に温めておいたオーブンで、約12分焼く。