基本のマカロン

作り方

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  準備

  ・オーブンを210℃に温めておく(予熱)。
  ・グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜておく(A)。
  　色素を入れる場合はここで粉のまま混ぜておく。
  ・アーモンドプードルと粉砂糖を手で軽くすりあわせてからふるい、冷蔵庫で冷やしておく。
  　カカオパウダーや抹茶を入れる場合は、ここで一緒にふるっておく。
  ・バタークリーム用のバターは室温にもどし、クリーム状にしておく。
  

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  1

  ボウルに卵白を入れ、コシをきるようにさらりとした状態になるまで溶きほぐしたら、小さじ1杯程度の(A)を加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

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  2

  柔らかいつのが立つ程度に泡立ってきたら、残りの(A)を2回に分けて加える。

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  3

  (A)をすべて加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。

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  4

  (3)に、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。

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  5

  全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。

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  6

  ゴムべらまたはスケッパー(カード)の面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。

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  7

  つやが出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。
  ※混ぜすぎると、マカロンらしいふっくらとした形になりません。

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  8

  生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。

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  9

  指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。
  ※温度や湿度にもよりますが、30分～1時間30分位かかります。

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  10

  210℃のオーブンに入れ、ピエ(足)ができたら(約3分)、140℃に下げて約7～8分焼く。
  焼き上がったら天板のまま冷まし、あら熱をとる。

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  11

  バタークリームを作る。
  耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分30秒かけていく。
  
  ※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。

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  12

  レンジにかけている時間が残り2分くらいになったら、ハンドミキサーで卵黄を泡立て始める。卵黄が全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら(11)のシロップを少しずつ垂らし入れる。
  ※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。
  ※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。
  ※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。

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  13

  あら熱がとれるまで、低速で泡立て続ける。

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  14

  あら熱が取れたらクリーム状のバターを3回に分けて加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。

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  15

  バニラエッセンスを加えて混ぜ合わせる。

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  16

  あら熱のとれたマカロンをオーブンシートからはがし、半分のマカロンに(15)を5gずつ絞る。残りのマカロンと組み合わせる。

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  乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫でひと晩休ませる。
  ※ひと晩休ませることで、生地とクリームがなじんで一体感が出ます。

■マカロナージュとは
マカロン独特のつるんとした表面は、メレンゲの表面をつぶす「マカロナージュ」と呼ばれる工程によって生まれます。
混ぜている生地にツヤが出て、まとめたときにゆっくりと平らに広がる状態が目安です。
・形が崩れてしまう
・焼いてもボリュームが出ない。
→気泡をつぶしすぎてしまっています。
・ふくらみすぎて割れてしまう。
・ツヤの無い乾いた感じになってしまう。
→マカロナージュが足りません。

■ピエとは
「ピエ」とはフランス語で「足」という意味。
マカロンの下部にできる膨らみが、まるで足のようだというのが名前の由来です。
このピエは、マカロンの表面に固い皮膜を作ることにより、ふくらもうとする空気が上に出られずに、 下からはみ出すことにより生まれます。
はみ出し過ぎずに、きれいなピエを作るには、生地に残った一定の気泡(マカロナージュの加減)・ 適度な温度・適度な時間のバランスが大切になります。