レシピID 20170518202102

洋菓子 焼き菓子

紫いものうずまきサブレ

中級レベル

45分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

鮮やかなカラーをつけた生地を白い生地と組み合わせ、面白い模様になるよう混ぜ込みました。
ほかにも規則的なものや無造作に混ざったものなど、組み立て方でバリエーションを広げられます。
空洞ができないように成形するのがポイント。

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約35枚分

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作り方

  • 1

    基本のプレーン生地を作る。
    フードプロセッサーに粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーを入れる。冷えて固い状態の無塩バターを加える。

  • 2

    フードプロセッサーをまわし、バターの粒が全くなくなるくらいの粉々の状態にする。

  • 3

    牛乳をまわし入れる。もう一度フードプロセッサーをまわす。
    水分が入ったら混ぜ過ぎを防ぐため、まわし続けずガッ、ガッ、とプッシュで少しずつまわす。
    はじめは粉々だが、だんだんとそぼろ状になってくる。
    粉っぽさがほぼなくなり、しっとりとしたそぼろ状になったらできあがり。ひとまとめにする。

  • 4

    別に基本のプレーン生地の粉類と一緒に紫芋パウダーも加えて紫芋の生地も作る。ひとまとめにする。

  • 5

    それぞれ1/2ずつに分ける。

  • 6

    プレーン生地、紫いも生地をそれぞれ打ち粉(分量外)をしながら15×10cmくらいに伸ばす。

  • 7

    紫芋の生地を上に重ねる。シートごと重ねるとやりやすい。

  • 8

    手前から空気を抜くようにしてキュッとロール状に巻いていく。
    ※シートで巻くとやりやすい。少し生地にひびが入っても問題ない。

  • 8のポイント

    ※シートで巻くとやりやすい。少し生地にひびが入っても問題ない。

  • 9

    巻き終わりの生地をつむいで一体化させる。

  • 10

    ぎゅっと握るようにして空気を抜きながら23~24cmくらいの棒状にする。

  • 11

    3等分にカットする。

  • 12

    2本の上の真ん中にもう1本をのせる。

  • 13

    ぎゅっと握るようにして一体化させ、空気を抜くようにして18cmのきれいな棒状にする。

  • 14

    残りの1/2ずつの生地も同様に成形する。

  • 14のポイント1

    ※麺棒のようにまっすぐ、断面がまん丸になるようにするのが理想的。ラップを敷いたバットにのせ、30分~1時間冷凍する。

  • 14のポイント2

    ※冷凍して生地を固くすることで、スライスするときにきれいな断面になるようにする。しっかり冷凍してしまうと固すぎて切れず、力任せに切ると下面が押し潰れて変形してしまう。半冷凍くらいが理想的。

  • 15

    清潔なぬれ布巾の上で生地を転がし、表面をしっとりとさせる。

  • 15のポイント1

    ※しっとりとさせることでグラニュー糖がつく。水や卵白をたっぷりとつけるとグラニュー糖のつけすぎにつながるため、この方法が便利。

  • 16

    ラップを敷いたバットの上に平らに広げたグラニュー糖の上で1周転がし、薄く均一につける。

  • 16のポイント

    ※ゴリゴリと押し付けたり、たっぷりとつけすぎると焼いたときにグラニュー糖をつけたところがだれて広がってしまうので注意。

  • 17

    包丁で1cmの厚さにまっすぐ垂直にカットする。

  • 18

    オーブンシートを敷いた天板にあいだをあけて並べる。

  • 19

    170度のオーブンで10分、160度に落としてさらに3~5分くらい焼く。裏面には全体に焼き色が入り、表は中心がまだ少し白っぽいくらいが目安。

  • ※ボウルで生地を作る場合1

    無塩バターを室温で戻し、ほぐせるくらいのやわらかさにする。泡立て器で混ぜ、粉糖を加えてすり混ぜる。牛乳、アーモンドパウダーを加え、泡立て器で混ぜる。薄力粉(+紫いもパウダー)をふるい入れ、粉っぽさがなくなり、生地がまとまってくるまでゴムべらで合わせて作る。 この場合は生地が少しなやわらかくできるので、ビニールに包んで冷蔵庫で30分程度休ませてから成形するように。

  • ※ボウルで生地を作る場合2

    ※紫いもパウダーの代わりに抹茶2gを加えて作ってもよい。うずまきでなく好みの混ぜ方でもよい。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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