レシピID 20170406181510

パン その他パン

ニョッコフリット(イタリア、エミリア地方の揚げパン)

中級レベル

60分

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BREAD海野 綾子 先生

ニョッコ・フリットはイタリア、エミリア地方の揚げパンです。
その発祥といわれてるモデナでは、レストランで生ハムやサラミなどを頼むと必ず付け合せとして出てくるほどに欠かせないパン。
中が空洞になっているのも特徴の一つで、半分に割って、生ハムを挟んで食べるのがモデナ流だそう。
生ハムの他に桜の花も挟んで。お花見の季節にほどよい「おつまみ」としても活躍してくれそうです。

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生地(約20〜30個※大きさによる)
200g
2g
2g
10g
牛乳 60g
70g
付け合せ
適宜
パルマ生ハム 適宜
揚げ油
適宜
成型に使用
洗える製麺機 MCS202 1台

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作り方

  • 準備

    計量する。

  • 1

    ボウルに粉を入れ、ひと混ぜしたところへ酵母を加え、少量の水で溶き、粉をまぶす。

  • 2

    塩を加え、少量の水で溶き、粉をまぶす。

  • 3

    牛乳、残りの水を加え、全体をよく合わせる。

  • 4

    ラードを加え混ぜ、ひとまとまりになったら作業台の上で捏ねる。

  • 5

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約3時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室にて一晩置き、発酵させる。

  • 6

    ひとまわり大きく膨らめば発酵終了。冷蔵庫の野菜室を併用しながら発酵させても良い。

  • 7

    麺棒で軽く伸したら目分量で縦長に3分割する。

  • 8

    それぞれをさらに麺棒で伸して幅8㎝以内の帯状にする。

  • 9

    製麺機に生地を通して伸す。繰り返し生地を通すことで徐々に生地を薄く伸ばしていき、厚さ2~3㎜にする。 製麺機がない場合は、分割せず、麵棒で厚さ2~3㎜程度になるまで伸ばす。

  • 10

    余分な粉は刷毛で払う。

  • 11

    カードまたは包丁で生地をカットする。菱形にするのがモデナ流。いろいろな形があっても面白い。

  • 12

    鍋に揚げ油(オリーブ油)を入れ、170℃くらいに熱する。生地を1枚ずつ入れ、浮いてきたらすぐに裏返しする。膨らんできたらさらに上下を返し、色付くまで揚げていく。こうすることで中が空洞化したものができあがる

  • 13

    油が高温だったり(写真右)、裏返す際に穴をあけてしまうと(写真左)膨らまなくなるので注意。膨らまなかったら、おせんべいのような固さになるまで揚げて塩胡椒ふりかけても美味。

  • 14

    ほどよく揚がったら油を切って、粗熱を取る。

  • 15

    ナイフで横一にカットし、生ハムを挟んで。エミリア地方のランブルスコ(赤の発砲ワイン)と合わせていただくのがモデナ流

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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