レシピID 20160613162856

パン ハードブレッド・フランスパン

4種ベリーの赤ワインブレッド

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

「パン・オ・ヴァン」とも呼ばれる赤ワインのパンのご紹介です。
パンのクラム(内側の部分)がピンク色に色付いてとても可愛らしいです。
生地自体の甘さは控えめに、ベリー類の甘みが感じられるパンに仕上げました。
ワインはアルコールを十分に飛ばしたものを使うので小さなお子様でも大丈夫。

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大2個分

トッピング
適宜

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※粉は、「ゆめちからブレンド」と「ゆめちから全粒粉」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。ただし、風味は異なります。
※赤ワインはフルボディがお薦めです。
※4種のベリーを使っていますが、ブルーベリーやクランベリーなどお好みのベリーを配合して使うことも可能です。
※皮付ヘーゼルナッツを使っていますが、他のナッツでも代用可能です。

作り方

  • 準備1

    赤ワインの仕込み水を作ると同時にドライフルーツの下処理をする
    ①ドライフルーツは一度熱湯に湯通しする。

  • 準備1-2

    水気を切り、赤ワインと一緒に煮たてる。

  • 準備1-3

    ドライフルーツが柔らかく戻ったら、ザルなどでフルーツとワインにわける。赤ワインを計量し、180gに足りない場合は水をたして30℃くらいになるまで冷ましておく。

  • 準備2

    ナッツはフライパンで軽く炒って、取れる皮は外しておく(無理に必要はない)。

  • 準備3

    計量する。

  • 生地作り1

    ボウルの中に、粉類を入れ、全粒が均一になうよう混ぜる。

  • 生地作り2

    溝を作り、そこへ酵母を加え、少量の赤ワインで溶きながら、水気がなくなるまで混ぜる。

  • 生地作り3

    塩、蜂蜜を加える。

  • 生地作り4

    残りの赤ワインを一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 生地作り5

    艶やかになるまで作業台の上でこねる。

  • 生地作り6

    生地を広げてナッツを散らす。

  • 生地作り7

    生地を手前からクルクルと巻きあげて丸める。

  • 生地作り8

    生地をもう一度広げ、ナッツが均一に入っていることを確認したら、フルーツの3/4を散らし、手前からクルクル巻き上げる。

  • 生地作り9

    とじ目部分の表面を軽く押し、平らにしたら、残りのフルーツを散らし、巻き上げる。

  • 生地作り10

    大きくはみ出したフルーツなどは中に押し込めて丸める。

  • 一次発酵1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れて、室温20℃前後で約5時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる。

  • 一次発酵2

    生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 分割~ベンチタイム1

    2分割。
    ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約20分)を取る。

  • 分割~ベンチタイム2

    休ませている間にオートミールや霧吹きなどを用意しておく。画像はベンチタイム後。

  • 成型1

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

  • 成型2

    裏返し、手前から1/3ほど折る。

  • 成型3

    そのまま生地を奥へ転がす。

  • 成型4

    表面がべたついているようならそのままオートミールの器へ入れ、全体にまぶす。表面が乾いているようなら、水で濡らした後にオートミールの器へ入れる。

  • 成型5

    とじ目側が下になるようにオーブンシートに置く。

  • 二次発酵

    26℃前後で約60分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 仕上げ

    クープを一本入れる。

  • 焼成

    天板ごと220℃で予熱する。スチームを入れ(スチームの入れ方は「よもぎカンパーニュ」参照)、焼く直前に200℃に下げ、10分後に180℃に下げて15分焼く。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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