4種ベリーの赤ワインブレッド

作り方

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  準備1

  赤ワインの仕込み水を作ると同時にドライフルーツの下処理をする
  ①ドライフルーツは一度熱湯に湯通しする。

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  準備1-2

  水気を切り、赤ワインと一緒に煮たてる。

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  準備1-3

  ドライフルーツが柔らかく戻ったら、ザルなどでフルーツとワインにわける。赤ワインを計量し、180gに足りない場合は水をたして30℃くらいになるまで冷ましておく。

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  準備2

  ナッツはフライパンで軽く炒って、取れる皮は外しておく(無理に必要はない)。

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  準備3

  計量する。

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  生地作り1

  ボウルの中に、粉類を入れ、全粒が均一になうよう混ぜる。

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  生地作り2

  溝を作り、そこへ酵母を加え、少量の赤ワインで溶きながら、水気がなくなるまで混ぜる。

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  生地作り3

  塩、蜂蜜を加える。

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  生地作り4

  残りの赤ワインを一気に加え、全体をすばやく混ぜ合わせる。

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  生地作り5

  艶やかになるまで作業台の上でこねる。

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  生地作り6

  生地を広げてナッツを散らす。

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  生地作り7

  生地を手前からクルクルと巻きあげて丸める。

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  生地作り8

  生地をもう一度広げ、ナッツが均一に入っていることを確認したら、フルーツの3/4を散らし、手前からクルクル巻き上げる。

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  生地作り9

  とじ目部分の表面を軽く押し、平らにしたら、残りのフルーツを散らし、巻き上げる。

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  生地作り10

  大きくはみ出したフルーツなどは中に押し込めて丸める。

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  一次発酵1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニールに入れて、室温20℃前後で約5時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる。

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  一次発酵2

  生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  分割～ベンチタイム1

  2分割。
  ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約20分)を取る。

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  分割～ベンチタイム2

  休ませている間にオートミールや霧吹きなどを用意しておく。画像はベンチタイム後。

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  成型1

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

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  成型2

  裏返し、手前から1/3ほど折る。

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  成型3

  そのまま生地を奥へ転がす。

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  成型4

  表面がべたついているようならそのままオートミールの器へ入れ、全体にまぶす。表面が乾いているようなら、水で濡らした後にオートミールの器へ入れる。

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  成型5

  とじ目側が下になるようにオーブンシートに置く。

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  二次発酵

  26℃前後で約60分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

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  仕上げ

  クープを一本入れる。

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  焼成

  天板ごと220℃で予熱する。スチームを入れ(スチームの入れ方は「よもぎカンパーニュ」参照)、焼く直前に200℃に下げ、10分後に180℃に下げて15分焼く。