レシピID 20160330172713

パン 食パン・シンプルパン

桜香る塩プチフランス

中級レベル

40分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

桜餅などに欠かせない存在の桜葉の塩漬け。

日本人なら、この香りや味が好きな方は多いでしょう。

今回はこの桜葉の塩漬けを使って、手ごねで作る手成型のパンをご紹介いたします。桜の季節は短いですが、焼き立てのパンとともに香る桜をたっぷりとお楽しみください。

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6個分

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※ 粉は、「キタノカオリ」を使いました。同等のボリュームにしたい場合は粗蛋白が同等のものを選ぶとよいでしょう。

※ 酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

ホシノ天然酵母生種を使用しておりますが、あこ天然培養酵母 ストロングの生種でも代用可能です。

太白胡麻油を使用しておりますが、無味無臭のオイルでしたら代用可能です。

※ 卵を省きたい場合は水を170gに増やしてください。ただし、その場合ボリュームはやや欠けます。

作り方

  • <準備>1

    ホシノ天然酵母は、こちらのレシピを参考に起こしておく

  • 2

    計量をしておく

  • 3

    桜葉は水で軽く洗って塩抜きし、固い茎の部分は取り除く

  • 4

    水気をペーパーなどで拭き取り、細切りにしておく。

  • <生地作り>1

    ボールの中に、砂糖、塩を入れ混ぜておく。

  • 2

    手で溝を作り、酵母を加え、ひと混ぜする。

  • 3

    溶き卵、オイル、水を加えてボールの中で粉気がなくなるまで混ぜる。

  • 4

    生地がまとまってきたら、作業台に移し、生地が柔らかいので軽くたたきこねていく。

  • 5

    艶やかになってきたら、生地を大きく広げ、桜葉を全体に散らす。

  • 6

    平均に葉が行き渡るまで捏ねる。

  • <一次発酵>1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約8時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる

  • 2

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • <分割~ベンチタイム> 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、6分割する。(1個あたり約86~88g)

  • 2

    生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないようにし、ベンチタイムをとる。

  • <成型> 1

    とじ目を下にして、台の上に置き、軽く打ち粉をつけてガス抜きする。

  • 2

    裏返し、上部1/3を丸みがかるように畳み込む。

  • 3

    下部1/3も同じように畳み込む。

  • 4

    上部と下部が合わさったところで1/2に折り込み、形を整える。

  • <二次発酵> 1

    キャンバス生地を波型に固定し、成型した生地を間隔おいて、乾燥させないように発酵させる。

  • 2

    30℃前後で約50分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • <仕上げ>

    キャンバスからオーブンシートの上に生地を丁寧に移動し、クープを一本入れる。

  • <焼成> 1

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に210℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出す。

  • 2

    オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約15分で焼き上げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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