桜香る塩プチフランス

作り方

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  <準備>1

  ホシノ天然酵母は、こちらのレシピを参考に起こしておく

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  2

  計量をしておく

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  3

  桜葉は水で軽く洗って塩抜きし、固い茎の部分は取り除く

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  4

  水気をペーパーなどで拭き取り、細切りにしておく。

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  <生地作り>1

  ボールの中に、砂糖、塩を入れ混ぜておく。

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  2

  手で溝を作り、酵母を加え、ひと混ぜする。

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  3

  溶き卵、オイル、水を加えてボールの中で粉気がなくなるまで混ぜる。

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  4

  生地がまとまってきたら、作業台に移し、生地が柔らかいので軽くたたきこねていく。

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  5

  艶やかになってきたら、生地を大きく広げ、桜葉を全体に散らす。

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  6

  平均に葉が行き渡るまで捏ねる。

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  <一次発酵>1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約8時間、または冷蔵庫で一晩置いて発酵させる

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  2

  生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  <分割～ベンチタイム> 1

  生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、6分割する。(1個あたり約86～88g)

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  2

  生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないようにし、ベンチタイムをとる。

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  <成型> 1

  とじ目を下にして、台の上に置き、軽く打ち粉をつけてガス抜きする。

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  2

  裏返し、上部1/3を丸みがかるように畳み込む。

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  3

  下部1/3も同じように畳み込む。

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  4

  上部と下部が合わさったところで1/2に折り込み、形を整える。

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  <二次発酵> 1

  キャンバス生地を波型に固定し、成型した生地を間隔おいて、乾燥させないように発酵させる。

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  2

  30℃前後で約50分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

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  <仕上げ>

  キャンバスからオーブンシートの上に生地を丁寧に移動し、クープを一本入れる。

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  <焼成> 1

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に210℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出す。

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  2

  オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約15分で焼き上げる。