餡　エスカルゴ

作り方

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  準備

  パン生地の計量をしておく。

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  作り方1

  折り込み用バターは一次発酵終了前までに準備する。バターをなるべく平らになるように並べてラップに挟む

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  2

  12～14㎝くらいの正方形になるようラップで形作り、麺棒で伸ばす。冷蔵庫で作業15分くらい前まで冷やしておく。

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  3

  フィリングは成型前までに準備する。餡を塗りやすい固さにするために牛乳で伸ばす。

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  生地作り1

  ボールの中で粉、スキムミルクを混ぜ合わせる。イーストを加え、そこへ少量の水を加え、溶かし混ぜる。

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  2

  砂糖、塩を加え、そこへ少量の水を注ぎ、溶き混ぜる。

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  3

  残りの水を全て入れ、カードで切り混ぜ、全体に水が行き渡ったらバターを手で潰しながら加える。

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  4

  バターが全体に行き渡ったら捏ね終了。多少ボソボソしていてもOK

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  一次発酵

  捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。生地の大きさが1.5～2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  <折り込み>1

  打ち粉をした台に生地をのせ、シートバターが包めるくらいの大きさになるまで伸ばす。

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  2

  四つの角を中央で合わせ、なるべく空気が入らないようにしっかりと閉じる。

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  3

  麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、軽く押し当てて生地とバターを密着させる。

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  4

  徐々に麺棒を転がし、30㎝くらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ転がし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす

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  5

  余分な粉を刷毛で払った後、四つ折りをする。上部1/4を折りたたみ、少し隙間ができるよう、下部を折りたたむ

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  6

  2辺がくっつくように麺棒を当てる。

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  7

  半分に折り、この状態でビニールまたはラップに包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

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  8

  休ませる際はアルミトレイなどに乗せて冷やすと型崩れもなく、効率的に冷えるのでお薦めです。

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  9

  生地を取り出し、3～4の要領で麺棒を押し当て幅が出たところで生地を縦長に置き、4～7をもう一度繰り返し、最後に3つ折りし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

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  <成型>1

  35㎝×25㎝くらいの縦長長方形に伸ばす。余計な粉は刷毛で丁寧に取り除く。

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  2

  フィリングを全体に塗り、大納言を散らす。

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  3

  奥からゆったりと巻き上げ、ラップに包んで冷凍庫で15分ほど冷やす。

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  4

  薄刃の包丁で8等分にカットし、天板に並べる

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  <二次発酵>

  乾燥させないよう、24℃前後で約60分発酵させる。

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  <仕上げ>

  照り出し用の卵または牛乳を側面に塗る。

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  <焼成>

  250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げ10分焼く。180℃に下げて5分で焼き上げる。

※折り込み作業について
寒い日であればあるほど折り込み日和なので、暖房などはOFFしてから作業に臨みましょう。折り込み作業に自信のない方は、VOL29コラム内で紹介しております、6つのポイントをしっかりとおさらいしておきましょう。