お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20160202121612
海野 綾子 先生
準備
パン生地の計量をしておく。
作り方1
折り込み用バターは一次発酵終了前までに準備する。バターをなるべく平らになるように並べてラップに挟む
2
12~14㎝くらいの正方形になるようラップで形作り、麺棒で伸ばす。冷蔵庫で作業15分くらい前まで冷やしておく。
3
フィリングは成型前までに準備する。餡を塗りやすい固さにするために牛乳で伸ばす。
生地作り1
ボールの中で粉、スキムミルクを混ぜ合わせる。イーストを加え、そこへ少量の水を加え、溶かし混ぜる。
2
砂糖、塩を加え、そこへ少量の水を注ぎ、溶き混ぜる。
3
残りの水を全て入れ、カードで切り混ぜ、全体に水が行き渡ったらバターを手で潰しながら加える。
4
バターが全体に行き渡ったら捏ね終了。多少ボソボソしていてもOK
一次発酵
捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。生地の大きさが1.5~2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。
<折り込み>1
打ち粉をした台に生地をのせ、シートバターが包めるくらいの大きさになるまで伸ばす。
2
四つの角を中央で合わせ、なるべく空気が入らないようにしっかりと閉じる。
3
麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、軽く押し当てて生地とバターを密着させる。
4
徐々に麺棒を転がし、30㎝くらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ転がし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす
5
余分な粉を刷毛で払った後、四つ折りをする。上部1/4を折りたたみ、少し隙間ができるよう、下部を折りたたむ
6
2辺がくっつくように麺棒を当てる。
7
半分に折り、この状態でビニールまたはラップに包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
8
休ませる際はアルミトレイなどに乗せて冷やすと型崩れもなく、効率的に冷えるのでお薦めです。
9
生地を取り出し、3~4の要領で麺棒を押し当て幅が出たところで生地を縦長に置き、4~7をもう一度繰り返し、最後に3つ折りし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
<成型>1
35㎝×25㎝くらいの縦長長方形に伸ばす。余計な粉は刷毛で丁寧に取り除く。
2
フィリングを全体に塗り、大納言を散らす。
3
奥からゆったりと巻き上げ、ラップに包んで冷凍庫で15分ほど冷やす。
4
薄刃の包丁で8等分にカットし、天板に並べる
<二次発酵>
乾燥させないよう、24℃前後で約60分発酵させる。
<仕上げ>
照り出し用の卵または牛乳を側面に塗る。
<焼成>
250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げ10分焼く。180℃に下げて5分で焼き上げる。
※折り込み作業について
寒い日であればあるほど折り込み日和なので、暖房などはOFFしてから作業に臨みましょう。折り込み作業に自信のない方は、VOL29コラム内で紹介しております、6つのポイントをしっかりとおさらいしておきましょう。
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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