パート・ド・フリュイ

作り方

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  下準備 1

  シリコン型2枚、温度計(デジタルか200度計)、耐熱のゴムベラを用意する。他に直径14cmくらいの小なべも用意する。

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  2

  グラニュー糖8gとHMペクチンはよく混ぜ合わせておく。ピュレに加えたときダマが出来にくくなる。

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  3

  クエン酸と水を合わせてよく混ぜておく。

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  4

  グラニュー糖100gを量って真ん中をくぼませ、水あめをくぼみにのせるようにして量る。こうすると水あめが容器などにくっつかず、全量入れられる。

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  作り方 1

  ピュレを小鍋に入れて中火にかける。軍手を両手にし、泡立て器で混ぜながら加熱し始める。40度くらいに温ったら、よく混ぜたグラニュー糖とHMペクチンを混ぜながら加える。　※やけどに気をつけて作業するように。

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  2

  プクプクとふちが沸き始めたら水あめとグラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。

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  3

  完全に水あめが溶けたら耐熱のゴムべらにかえ、焦がさないようにふちや底から混ぜながらさらに煮詰める。

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  4

  温度計が鍋底につかないように計り、106度になったら火を止める。煮詰め方が足りないと固まらないことがあるので注意!

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  5

  すかさず水で溶いたクエン酸を加える。

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  6

  全体をよく混ぜる。

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  7

  型の高さの半分くらいまで流す。クエン酸が加わると急に固まってくるので、すぐに型に流すこと。ゆっくり作業していると固まってくるのでどんどん流していくように。
  (パッションフルーツやマンゴーは少し柔らかめにできます。シリコン型から抜くのが難しいので、枠に流して固め、カットするのがおすすめです。)

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  8

  そのまま室温で固める。

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  9

  丁寧に後ろから押し上げて型から出していく。ふちからはがしていくとよい。多少傷ついてもグラニュー糖をまぶすので大丈夫!

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  10

  グラニュー糖をまぶしつける。密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫で保管する。冷たくしたまま頂いても美味しい。

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  シリコン型がない時は!

  ボール紙を2cm幅の帯にカットし、ホッチキスなどで止めて12×9cmの枠を作る。

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  2

  バットの上にのせ、切り込みを入れて折り目をつけたクッキングペーパーをぴったりと敷き込んで型を準備しておく。(この分量で1枚分できる。)

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  3

  (6)でクエン酸を入れて混ぜたら、枠に一気に流し、平らにして固める。固まったらペーパーをはがして包丁でお好みの大きさにカットし、グラニュー糖をまぶす。1.5〜2cm角くらいがおすすめ。

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  他の冷凍ピュレを使ったバリエーション　1

  冷凍ラ フルティエ　ピューレ(ラズベリー)
  ライチピュレと同量を置き換える。

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  バリエーション　2

  冷凍ラ　フルティエ　ピューレ(パッション)
  ライチピュレと同量を置き換える。

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  バリエーション　3

  冷凍ラ　フルティエ　ピューレ(ストロベリー)
  ライチピュレと同量を置き換える。

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  バリエーション　4

  冷凍ラ フルティエ　ピューレ(アプリコット)
  アプリコットピュレ75g　レモン汁　8g 　レモン汁で酸味を補います。

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  バリエーション　5

  冷凍ラ　フルティエ　ピューレ(マンゴ)
  マンゴーピュレ75g　レモン汁　8g 　レモン汁で酸味を補います。

• 生のフルーツから作る場合　1

  キウイ
  キウイは皮をむき、ミキサーやフードプロセッサーでピュレ状にして83g使います。

• 生のフルーツから作る場合　2

  ライム
  グレープフルーツジュース100%　65g 　ライム汁 18g ライム皮すりおろし少々加えて使います。