メープルショコラと洋梨のシャルロット

作り方

• 準備1

  ・ムース用のゼラチンは分量の冷水で十分ふやかしておく。
  ・ミルクチョコクリーム、ムース用の生クリームは合わせて6分立て(ツノが立たないくらい)にしておく。

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  準備2

  ・フィリング用の洋梨は1cm角切りにし、キッチンペーパーで水けをきっておく。
  ・シロップの材料は合わせておく。

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  準備3

  ・ビスキュイ用のマーキングをコピー用紙などに描いておく(10×24cmの長方形、直径それぞれ13、10cmの円)。同サイズのベーキングペーパーを上に重ねておく。
  ・オーブンは180度に予熱しておく。

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  1　ビスキュイショコラを焼く

  卵白を泡立て、しっかりとボリュームが出たら上白糖を2回に分けて加え、その都度よく泡立てる。

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  2

  しっかりとツノが立つくらいのメレンゲにする。

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  3

  卵黄を加え、ざっと混ぜる。

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  4

  薄力粉、ココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで下から大きく混ぜる。

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  5

  やっと粉っぽさがなくなった程度で混ぜ終わりにする。

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  6

  丸口金をつけた絞り袋に入れ、長方形(側面用)を横線で画像のように絞る。

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  7

  大(底用)、小(中用)の円形もマーキングに合わせて渦巻き状に絞る。
  側面用にはアーモンドダイスを適宜ちらし、さらに茶こしで粉砂糖をふる。

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  8　焼成

  ベーキングシートを天板にのせ、180度のオーブンで10～11分焼く。
  焼けたらすぐに天板から外し、オーブンシートなどをかぶせて(乾燥を防ぐため)冷ましておく。

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  9　型の準備

  8のビスキュイショコラが冷めたら、そっとペーパーをはがし、側面用は4×23cmの帯を切り取る。
  底用、中用の円は周囲を少しカットして形を切りそろえる。

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  10

  バットにラップを敷き、セルクルをおく。側面用のビスキュイを2本つなげてセルクルの内側にぴったりとはめる。きつめにセットするのがコツ。

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  11

  底用(大きい円)のビスキュイをぴったりとはめ、準備したシロップを軽く刷毛でしみこませる。

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  12　チョコレートクリームを作る

  ミルクチョコレートを湯煎で溶かし、40～45度にする。
  準備しておいた6分立ての生クリーム65gの半分を加える。

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  13

  すぐに泡だて器でしっかり混ざるまで混ぜる。

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  14

  残りの生クリームを加え、まんべんなく混ぜる。

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  15

  最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。

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  16　組み立て

  11のセルクルに一気に流し、平らにならす。
  フィリングの洋梨のカットを散らし、軽く押し込む。

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  17

  中用のビスキュイの両面にシロップを刷毛でしみこませる。裏返して真ん中にのせ、周囲からチョコレートクリーム、洋梨がせりあがってくるくらい平らに押し込む。
  一度冷蔵庫に入れておく。

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  18　メープルムースを作る

  牛乳とメープルシュガーの半量を鍋にいれ、一度沸騰させる。
  ボウルに入れた卵黄と残り半量のメープルシュガーを泡だて器でよく混ぜ合わせ、沸かした牛乳を半量入れて混ぜる。

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  19

  18のボウルの中身を鍋にすべて戻す。弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながら加熱する。
  ポタージュ程度にとろみがついたらすぐに火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。

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  20

  ボウルごと氷水にあて、混ぜながらドロッとしてくるまで冷やす。

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  <ポイント>

  ※泡だて器の跡がついてくるくらいまでとろみをつけておくのがポイント。

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  21

  メープルムース用の生クリーム70gを8分立てに泡立てなおし、2回に分けて加える。
  泡だて器でその都度まんべんなく混ぜる。

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  22

  最後はゴムベラで混ぜ、混ぜムラがないようにする。濃度のあるムースに仕上がる。
  ※ここでサラサラのムースになっていると、型に流し込んだ時ビスキュイの外側にも流れ込んでしまうので、必ず冷やして濃度をつけておく。

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  23

  17の中用のビスキュイの上に22のメープルムース流し、セルクルの縁ですり切りにして平らにならす。
  冷蔵庫で冷やし固める。

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  24　仕上げをする

  デコレーション用の洋梨の水けをペーパーでよく取り、スライスする。バット(変形したり焦げ色がついてもよいもの)に広げてのせ、粉砂糖を茶こしでふる。バーナーで焦げ目を適宜つける。冷ましておく。

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  25

  固まったムースの上にココアを茶こしで軽く部分的にふる。ロイヤルミロワールヌートルをパレットで全面に塗り広げる。
  さらに水微量(分量外)で濃く溶いたインスタントコーヒーで色味をつける。

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  <ポイント>

  ※インスタントコーヒーはなるべく濃いめに溶き、パレットで所々のせてから軽くこする程度にするときれいに仕上がる。

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  26

  型の周囲を蒸しタオルかバーナーで軽く温め、型を抜く。
  洋梨にもロイヤルミロワールヌートルをパレットで塗り、そっとムースの上にのせる。刻みピスタチオ、ヒイラギ、オーナメントで飾る。

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  27

  冷蔵庫で保管し、早めに召し上がってください。

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  <ラッピング>①

  パーティーやプレゼントにもっていくときは、デコ箱に入れる。
  お好みのリボンを適宜カットし、ひねってヒイラギオーナメントともにギフトシールでとめる。

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  ②

  持ち運び中安定するようにぴったりサイズの手提げに入れるとよい。持ち運び時間によっては保冷材もつけるように。

※冷やす時間は含まない。