レシピID o-ni-2014s01d-01

料理 その他料理

発芽玄米麹味噌

初級レベル

60分

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火気

WA・SWEETS西川 千栄 先生

発芽玄米麹で仕込む味噌は、発酵が比較的ゆっくりで、1年後くらいからが美味しくなります。乾燥麹なので、水分を吸収することを考え、仕込む段階でやや煮汁を多く加えてもいいでしょう。

待った後にはとてもコクがあるお味噌ができているでしょう。

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約2kg

材料
北海道産 大豆 500g
500g
225g
大豆の煮汁 200mlほど

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※大豆の煮汁は様子をみて加減する。

作り方

  • 大豆を煮る 1

    大豆はよく洗う。

  • 2

    豆の三倍量くらいの水に浸す。

  • 3

    充分戻す。(ふっくら戻るまで冬場は15時間くらいみておくとよい)

  • 4

    つけ汁ごと圧力鍋に入れ、しばらく強火にかけ、出てきた灰汁をよく取り除く。

  • 5

    水分量はひたひたにし、落し蓋があればして、約12分加圧する。

  • Point 1

    ※圧力鍋の大きさにより、2回に分けて煮る。吹きこぼれやすいので、無理をしないよう。

  • Point 2

    ※普通に煮る場合は、ことこと、水がなくならないよう気にしながら柔らかくなるまで煮る。

  • 道具の準備 保存容器について

    ホーロー、甕、タッパーなどを準備する。重しの入る余裕を見て、4リットルほどの大きさが適当。昔ながらの甕は、厚さがあって外気温の変化を受けにくく、ゆっくり熟成する特徴がある。タッパーでもおいしくできる。タッパーなどの薄い容器の場合は、まわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

  • つぶすもの

    マッシャーがつぶしやすいが、そこの平らな瓶や、手でも潰せる。

  • 重し

    500〜1キロくらいを準備。食塩を買ってきて、ビニール袋に入れたものが、重さ調整もでき、隙間なくのせられるのでおすすめ。その場合は袋を2重にしておくとよい。

  • 麹の準備

    塩をひとつかみ取り分けておき、残りを麹と合わせて、麹の表面にまんべんなくまぶす。そして、両手をもむみ合わせるようにして、よくすりまぜる。

  • Point

    この状態を「塩きり麹」といって、麹が手に入ったらここまでやって保存しておくこともできる。

  • 大豆と麹を合わせる 1

    大豆が煮えたら、熱いうちに煮汁(とっておく)と豆をわける。

  • 2

    豆をつぶす。つぶし加減はお好みで。

  • 3

    よくつぶすと、熟成が比較的早くてなめらかな味噌になる。

  • 4

    豆の粗熱がとれたら塩きり麹とあわせて、煮汁を加えながらムラがないようよく混ぜ合わせる。乾燥麹は吸水率が高いのでやや煮汁を多めに加える。

  • 5

    全体がまとまるくらいのかたさになったら、ハンバーグのように空気を抜きながら、こぶし大くらいの大きさにまるめていく。

  • 6

    容器に隙間なく詰めていき、一段埋まるごとに、手で抑えて、すきまなく詰める。投げつけるように詰めていくと空気がより抜ける。

  • 7

    全部の種を詰め終えたら、表面を平らにならす。容器の縁も平らになるように。容器に種がついているとそこがかびやすいので、アルコールをふいたペーパーできれいにふき取っておく。

  • 8

    取り分けておいた塩を表面にまんべんなくふる。カビ防止になる。

  • 9

    表面にラップをする。

  • 10

    重しをのせ、ふたをする。

  • 11

    冷暗所に保存する。タッパーなど薄い容器の場合はまわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

WA・SWEETS

西川 千栄 先生

野菜イベントや料理教室のスタッフ、弁当屋や料理屋の厨房など食の現場に関わり続ける。旬の素材に恵まれる環境にあり、素材をいかした季節を感じる食事を大事にしたいと考える。和菓子製作と教室「おもたせ菓子研究室」のひとりとしても活動中。

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