発芽玄米麹味噌

作り方

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  大豆を煮る 1

  大豆はよく洗う。

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  2

  豆の三倍量くらいの水に浸す。

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  3

  充分戻す。(ふっくら戻るまで冬場は15時間くらいみておくとよい)

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  4

  つけ汁ごと圧力鍋に入れ、しばらく強火にかけ、出てきた灰汁をよく取り除く。

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  5

  水分量はひたひたにし、落し蓋があればして、約12分加圧する。

• Point 1

  ※圧力鍋の大きさにより、2回に分けて煮る。吹きこぼれやすいので、無理をしないよう。

• Point 2

  ※普通に煮る場合は、ことこと、水がなくならないよう気にしながら柔らかくなるまで煮る。

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  道具の準備 保存容器について

  ホーロー、甕、タッパーなどを準備する。重しの入る余裕を見て、4リットルほどの大きさが適当。昔ながらの甕は、厚さがあって外気温の変化を受けにくく、ゆっくり熟成する特徴がある。タッパーでもおいしくできる。タッパーなどの薄い容器の場合は、まわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

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  つぶすもの

  マッシャーがつぶしやすいが、そこの平らな瓶や、手でも潰せる。

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  重し

  500〜1キロくらいを準備。食塩を買ってきて、ビニール袋に入れたものが、重さ調整もでき、隙間なくのせられるのでおすすめ。その場合は袋を2重にしておくとよい。

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  麹の準備

  塩をひとつかみ取り分けておき、残りを麹と合わせて、麹の表面にまんべんなくまぶす。そして、両手をもみ合わせるようにして、よくすりまぜる。

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  Point

  この状態を「塩きり麹」といって、麹が手に入ったらここまでやって保存しておくこともできる。

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  大豆と麹を合わせる 1

  大豆が煮えたら、熱いうちに煮汁(とっておく)と豆をわける。

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  2

  豆をつぶす。つぶし加減はお好みで。

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  3

  よくつぶすと、熟成が比較的早くてなめらかな味噌になる。

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  4

  豆の粗熱がとれたら塩きり麹とあわせて、煮汁を加えながらムラがないようよく混ぜ合わせる。乾燥麹は吸水率が高いのでやや煮汁を多めに加える。

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  5

  全体がまとまるくらいのかたさになったら、ハンバーグのように空気を抜きながら、こぶし大くらいの大きさにまるめていく。

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  6

  容器に隙間なく詰めていき、一段埋まるごとに、手で抑えて、すきまなく詰める。投げつけるように詰めていくと空気がより抜ける。

• 7

  全部の種を詰め終えたら、表面を平らにならす。容器の縁も平らになるように。容器に種がついているとそこがかびやすいので、アルコールをふいたペーパーできれいにふき取っておく。

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  8

  取り分けておいた塩を表面にまんべんなくふる。カビ防止になる。

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  9

  表面にラップをする。

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  10

  重しをのせ、ふたをする。

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  11

  冷暗所に保存する。タッパーなど薄い容器の場合はまわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。