キャラメルガナッシュのトリュフ

作り方

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  1.キャラメルガナッシュ

  キャラメルガナッシュを作る。砂糖と水を小鍋にいれ、中火にかける。
  
  ※写真は3倍量。

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  2

  煮詰まるとキャラメル色になる。

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  3

  2の状態になったら火を止め、温めた生クリーム、蜂蜜を2度に分けて加える。
  
  ※蒸気が熱いのでやけどに注意する。

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  4

  全体をよく混ぜ、温かいうちにミルクチョコレートを入れたボウルに2回に分けて加える。

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  5

  そのつどよく混ぜ、粘度のあるつややかなガナッシュにする。

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  6

  人肌以下にさめたらビニール製の絞り出し袋に入れて先を細くカットする。
  
  ※ガナッシュが温かいとトリュフボールが溶けるので注意する。

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  7

  トリュフボールの穴に絞りの先を入れ、ガナッシュをふちよりほんの少し下まで絞り入れる。中に空洞ができないようにしっかり詰めたら、冷蔵庫で冷やし固める。

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  コーティング用チョコレート

  エキストラビターチョコレートを湯煎でとかし、太白胡麻油を加えてよく混ぜる。アイシング用の絞り出し袋に入れて半量入れて先を細くカットし、穴をふさぐように絞り出す。隙間がないように注意する。一度冷蔵庫で冷やし固める。

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  9

  残りのエキストラビターチョコレートにプラリネ顆粒を加え、よく混ぜる。

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  10

  【9】をくぐらせ、チョコフォークですくい上げる。

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  11

  ラップを敷いたバットに並べていく。

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  12

  冷蔵庫で冷やし固める。

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  1　ラムレーズンキャラメルの場合

  トリュフボール(ミルク)に一粒ずつラムレーズンを入れておき、上記レシピを参考にキャラメルガナッシュを作り、同様に詰める。太白胡麻油(2g)を加えたクーベルチュールフレーク(エキストラビター・50g)でふたをする。

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  2

  穴をふさいだ側を下にしてラップを敷いたバットに並べ、残りのエキストラビターを細く絞り出してラインを描く。

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  3

  冷やし固めて金箔スプレーをかける。

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  1　キャラメルオレンジの場合

  上記レシピを参考にキャラメルガナッシュを作り、オレンジの皮のすりおろし少々を加える。トリュフボール(スイート)に同様に詰める。太白胡麻油(2g)を加えたクーベルチュールフレーク(エキストラビター・50g)でふたをする。

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  2

  穴をふさいだ側を下にしてラップを敷いたバットに並べ、残りのエキストラビターを細く絞り出してラインを描く。オレンジピールをのせ、冷やし固める。

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  できあがり

  ラッピングする。置いた時に安定しない場合はチョコグラシンを使うのもおすすめ。