レシピID o-ku-201502a-01

洋菓子 チョコレート菓子

キャラメルガナッシュのトリュフ

中級レベル

40分

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冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

ボール形のケースにガナッシュを詰めるだけでトリュフができる、手軽な素材「トリュフボール」。今回は少し大人味の、ほんのりほろにがキャラメルガナッシュを詰めてみましょう。ポイントはキャラメルの焦がし具合です。プラリネ顆粒入りのビターチョコレートでコーティングし、つぶつぶ食感もおいしいトリュフに仕上げましょう。

キャラメルガナッシュにオレンジ風味をつけたものや、ラムレーズンと合わせたバージョンもお試しください。

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トリュフボール(スイート) 12個分

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※生クリームと蜂蜜はレンジで温めておく。

ミルクチョコレートは板状のものを使うときは刻んでおく。

作り方

  • 1

    キャラメルガナッシュを作る。砂糖と水を小鍋にいれ、中火にかける。

    ※写真は3倍量。

  • 2

    煮詰まるとキャラメル色になる。

  • 3

    2の状態になってら、温めた生クリーム、蜂蜜を2度に分けて加える。

    ※蒸気が熱いのでやけどに注意する。

  • 4

    全体をよく混ぜ、温かいうちにミルクチョコレートを入れたボウルに2回に分けて加える。

  • 5

    そのつどよく混ぜ、粘度のあるつややかなガナッシュにする。

  • 6

    人肌以下にさめたらビニール製の絞り出し袋に入れて先を細くカットする。

    ※ガナッシュが温かいとトリュフボールが溶けるので注意する。

  • 7

    トリュフボールの穴に絞りの先を入れ、ガナッシュをふちよりほんの少し下まで絞り入れる。中に空洞ができないようにしっかり詰めたら、冷蔵庫で冷やし固める。

  • 8

    エキストラビターチョコレートを湯煎でとかし、太白胡麻油を加えてよく混ぜる。別のビニール製の絞り出し袋に入れて先を細くカットし、穴をふさぐように絞り出す。隙間がないように注意する。一度冷蔵庫で冷やし固める。

  • 9

    残りのエキストラビターチョコレートにプラリネ顆粒を加え、よく混ぜる。

  • 10

    8をくぐらせ、チョコフォークですくい上げる。

  • 11

    ラップを敷いたバットに並べていく。

  • 12

    冷蔵庫で冷やし固める。

  • ラムレーズンキャラメル 1

    トリュフボール(ミルク)に一粒ずつラムレーズンを入れておき、キャラメルガナッシュを同様に詰める。太白胡麻油(2g)を加えたクーベルチュールフレーク(エキストラビター・50g)でふたをする。

  • 2

    穴をふさいだ側を下にしてバットに並べ、残りのチョコレートを細く絞り出してラインを描く。

  • 3

    冷やし固めて金箔スプレーをかける。

  • キャラメルオレンジ 1

    キャラメルガナッシュにオレンジの皮のすりおろし少々を加える。トリュフボール(スイート)に同様に詰める。太白胡麻油(2g)を加えたクーベルチュールフレーク(エキストラビター・50g)でふたをする。

  • 2

    穴をふさいだ側を下にしてバットに並べ、残りのチョコレートを細く絞り出してラインを描く。オレンジピールをのせ、冷やし固める。

  • できあがり

    ラッピングする。置いた時に安定しない場合はチョコグラシンを使うのもおすすめ。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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