レシピID o-ku-201003a-01
生地に柚子ピールを刻んで加えました。好みで柚子茶も一緒に巻き込むと、より柚子の香りがしっかりと出ます。
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1
全卵をほぐして砂糖を加える。
2
弱火にかける。
3
ハンドミキサーの泡立て器でかき混ぜながら温める。指を入れてしばらくすると熱く感じるくらい(40℃くらい)まで温める。
4
ハンドミキサーの高速で泡立てる。
5
ボリュームが出て、泡立て器のあとがつき、持ち上げるとゆっくりと落ちるようになるまで泡立てる。
6
牛乳を加えて、ざっと混ぜる。
7
薄力粉をふるい入れる。
8
ゴムべらで合わせていく。
9
粉が見えなくなった後も「の」の字を描くようにていねいに、十分に合わせる。
10
少しボリュームが減ってつややかな生地になるまで合わせる。
Point
ふわふわな生地がつややかで、トローッと流れ落ちるくらい混ぜておく。よく合わせることで、しっとりと、きめ細かい生地になります。合わせたりないとキメの荒い、ざらっとした食感に。
11
みじん切りにした柚子ピールを入れ、ざっと合わせる。
12
ロール天板に切込みを入れたベーキングペーパーを敷き込む。
13
生地を平らに流す。
14
200℃に予熱したオーブンで10分くらい焼く。
15
ロール天板から台に移し、ラップをふんわりかけて冷ます。
16
裏返して紙をていねいにはがしておく。
17
再び表に返す。
18
好みで柚子茶を全体に薄く塗っておく。
19
クリームを作る。砂糖とともに生クリームを九分立て(しっかりと角が立ち、軽くざらつきがで始めるくらい。ゆるいクリームだと巻くときあふれる)にする。
20
クリームを平らに塗り広げる。
21
巻く。手前2〜3cmを折り曲げてしっかりと押さえ、これを巻き芯にする。
22
次に手前の紙を持ちあげる。
23
紙を巻きすがわりにして一気に巻く。
24
紙で巻いたまま冷蔵庫で30分ほど休ませる。
25
温めたナイフでカットする。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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