基本の鍋焼きパン【ホシノ天然酵母編】

作り方

• 

  

  準備 1

  ホシノ天然酵母は、第13回を参考に起こしておく。

• 

  

  2

  材料を全て計量する。

• 

  

  生地作り 1

  粉にホシノ天然酵母パン種を加え、水気がなくなるまでざっと混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  砂糖・塩を入れ、水を加える。

• 

  

  3

  全体をざっとかき混ぜたら、製菓用 太白胡麻油を加える。

• 

  

  4

  粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。表面が滑らかになり、艶がでてきたら捏ねあがり。

• 

  

  一次発酵 1

  捏ねあがった生地はビニールなどに入れて、25℃前後で約4時間置く。(※30℃以上にならないようにすること)
  約2倍の大きさになったら、冷蔵庫の野菜室に入れ、そのまま12時間以上発酵熟成させる(最長24時間)。

• 

  

  2

  作業の1〜2時間前に室温に戻し、最終的に生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

• 

  

  分割〜ベンチタイム 1

  6分割する。1個あたりは約85g。 生地を丸めなおす。

• 

  

  2

  30℃以下で20〜30分ほど休ませる(ベンチタイム)。

• 

  

  3

  円筒を用意する。ここでは丸セルクルを使用する。

• 

  

  4

  丸セルクルを2個重ねた状態でアルミホイルを巻く。
  ※ラップの芯などでもOK。

• 

  

  5

  鍋の内側と円筒の外側に太白胡麻油(分量外)を塗っておく。
  
  ※何の油でも構わないが、無味無臭のものを選ぶこと。

• 

  

  成型

  一番目に丸めなおしたものから順番に丸めなおす。綴じ目を下に鍋の中に均等に並べる。

• 

  

  二次発酵 1

  蓋をし、火と鍋の間に魚焼き機を入れ、弱火で30秒ほど加熱し、火を止める。鍋底が手で触れる程度の温かさを維持しながら、冷たくなってきたら加熱を繰り返し、約60分発酵させる。

• 

  

  2

  生地の大きさが2倍くらいになれば二次発酵終了。

• 

  

  焼成 1

  そのまま中火にかけ、25分加熱していく。途中焦げるようであれば弱火にする。

• 

  

  2

  25分経ったところ。

• 

  

  3

  火傷に気をつけながら生地を裏返す。鍋蓋を利用するとやりやすい。さらに中火で10分ほど加熱していく。

• 

  

  4

  焼き上がったら、鍋から取り出し、芯を取り除く。

• 

  

  イーストを使う場合

  イーストを使う場合はイーストで作る場合|基本の鍋焼きパンをご覧ください。

• 

  

  ちょっとお勉強|窯伸び 1

  発酵した生地は加熱することによって、さらに大きくなりますが、その伸びた部分を「窯伸び」と呼びます。
  この写真でいうと、一番底側にある茶色は二次発酵終了時の大きさを示しております。その後、加熱によって大きくなった部分がその上の濃い茶色い部分、これが「窯伸び」です。

• 

  

  2

  適正な窯伸び幅があるパンは、「良いパン」とされており、適正に発酵し、適正に焼けているということになります。
  皆さんの焼いたパンには窯伸びはありますか?
  そんな視点でパンを見ると、パン作りの奥深さがさらに広がりますね!