レシピID o-ka-201505a-01

パン

基本の鍋焼きパン【ホシノ天然酵母編】

初級レベル

30分

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冷蔵庫 火気

BREAD海野 綾子 先生

行楽シーズンに是非マスターしていただきたいオーブン要らずの鍋焼きパンのご紹介です。とはいえ、外で生地を捏ねるには作業台など、それなりの環境が必要ですよね。 こんな時こそ、発酵時間の長いホシノ天然酵母パン種が大活躍! 前日の夜に生地を仕込んですぐに冷蔵庫野菜室に入れておきましょう。 あとは移動中が一次発酵時間となり、現地につき、分割、成型、二次発酵。 他の焼き物から中心に始め、炭火が順調になってきたところでパン焼き開始。
良い匂いが漂い、他とはちょっと違ったバーベキューが楽しめますよ!

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直径18センチ鍋 1個分

使用する器具
18cm深鍋 1個
魚焼き機 1個
2個

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※粉は、北海道産の「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が同じくらいのものを選ぶとよいでしょう。
※酵母は起こしてから2週間以内のものを使うとよいでしょう。
※調理時間に発酵時間・ベンチタイムは含まれておりません。

作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は、第13回を参考に起こしておく。

  • 2

    材料を全て計量する。

  • 生地作り 1

    粉にホシノ天然酵母パン種を加え、水気がなくなるまでざっと混ぜ合わせる。

  • 2

    砂糖・塩を入れ、水を加える。

  • 3

    全体をざっとかき混ぜたら、製菓用 太白胡麻油を加える。

  • 4

    粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。表面が滑らかになり、艶がでてきたら捏ねあがり。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はビニールなどに入れて、25℃前後で約4時間置く。(※30℃以上にならないようにすること)
    約2倍の大きさになったら、冷蔵庫の野菜室に入れ、そのまま12時間以上発酵熟成させる(最長24時間)。

  • 2

    作業の1〜2時間前に室温に戻し、最終的に生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    6分割する。1個あたりは約85g。 生地を丸めなおす。

  • 2

    30℃以下で20〜30分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 3

    円筒を用意する。ここでは丸セルクルを使用する。

  • 4

    丸セルクルを2個重ねた状態でアルミホイルを巻く。
    ※ラップの芯などでもOK。

  • 5

    鍋の内側と円筒の外側に太白胡麻油(分量外)を塗っておく。

    ※何の油でも構わないが、無味無臭のものを選ぶこと。

  • 成型

    一番目に丸めなおしたものから順番に丸めなおす。綴じ目を下に鍋の中に均等に並べる。

  • 二次発酵 1

    蓋をし、火と鍋の間に魚焼き機を入れ、弱火で30秒ほど加熱し、火を止める。鍋底が手で触れる程度の温かさを維持しながら、冷たくなってきたら加熱を繰り返し、約60分発酵させる。

  • 2

    生地の大きさが2倍くらいになれば二次発酵終了。

  • 焼成 1

    そのまま中火にかけ、25分加熱していく。途中焦げるようであれば弱火にする。

  • 2

    25分経ったところ。

  • 3

    火傷に気をつけながら生地を裏返す。鍋蓋を利用するとやりやすい。さらに中火で10分ほど加熱していく。

  • 4

    焼き上がったら、鍋から取り出し、芯を取り除く。

  • イーストを使う場合

    イーストを使う場合はイーストで作る場合|基本の鍋焼きパンをご覧ください。

  • ちょっとお勉強|窯伸び 1

    発酵した生地は加熱することによって、さらに大きくなりますが、その伸びた部分を「窯伸び」と呼びます。
    この写真でいうと、一番底側にある茶色は二次発酵終了時の大きさを示しております。その後、加熱によって大きくなった部分がその上の濃い茶色い部分、これが「窯伸び」です。

  • 2

    適正な窯伸び幅があるパンは、「良いパン」とされており、適正に発酵し、適正に焼けているということになります。
    皆さんの焼いたパンには窯伸びはありますか?
    そんな視点でパンを見ると、パン作りの奥深さがさらに広がりますね!

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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