フォンデュ&タバチェ

作り方

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  準備

  ホシノ天然酵母は、Vol.13を参考に起こしておく。材料を全て計量する。

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  生地作り 1

  粉に砂糖、塩を入れ、少量の水を加え、溶きながらカードでざっと合わせる。

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  2

  生種、残りの水を全て加え、カードもしくは手でよく混ぜ合わせる。

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  3

  粉気がなくなったところで、ボウルから生地を取り出し、作業台の上で生地を捏ねていく。

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  4

  水分が少ないので、イーストのパンのように作業台に打ち付けて捏ねるということはせず、 伸ばしてはたたむように捏ね、伸ばす抵抗を感じるようになったら、転がすように捏ねていく。

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  5

  表面が滑らかになり、艶がでてきたら捏ねあがり。

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  一次発酵 1

  捏ねあがった生地はビニールなどに入れて、25℃前後で約4時間置く。(30℃以上にならないようにすること)発泡スチロールなどの密閉できる箱に、 湯を入れたコップを入れ、ビニールごと生地を置いておくとよい。

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  2

  約2倍〜2倍半くらいの大きさになったら、冷蔵庫の野菜室に入れ、そのまま12時間以上発酵させる(最長24時間)。

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  3

  作業ができる1〜2時間前に室温に戻しておく。温度と発酵スピードの関係を踏まえつつ、発酵時間を調整し、最終的に生地の大きさが三倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  分割〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧にビニールから取り出し、中央に切れ目を入れて紐状にし、8分割すると分けやすい。1個当たり約65g。

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  2

  生地を丸めなおして、30℃以下で20〜30分ほど休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  成型【フォンデュ】 1

  一番目に丸めなおしたものから順番に作業する。とじ目を持って表面に打ち粉をたっぷりとつけ、とじ目を下に作業台に置く。

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  2

  中央部分を箸で押さえて1cm前後、軽くローラーし、箸を抜き取り、形を整える。

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  3

  波型に折ったキャンバスの中に、表面の割れ目が波型と平行になるように、とじ目を上にして間隔を空けて並べる。

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  成型【タバチェ】 1

  とじ目を持って表面に打ち粉をたっぷりとつけ、とじ目を下に作業台に置く。

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  2

  生地の1/3に箸をあて、薄く伸ばし、伸ばした部分を折り返して上部に重ねる。

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  3

  波型に折ったキャンバスの中に、とじ目を上にして間隔を空けて並べる。

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  二次発酵 1

  発泡スチロールの箱に入れ、熱湯を入れたコップを置き、30℃前後で約60分発酵させる。生地の大きさが二倍くらいになれば二次発酵終了。

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  仕上げ

  キャンバスの上で、生地の上下をひっくり返し、クッキングシートの上に生地を静かに移動させる。

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  焼成

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約13〜15分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。