レシピID o-ka-200806c-01

パン 食パン・シンプルパン

レーズン山食パン

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

そのままでもトーストしても美味しいレーズン入りの山食パン

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アルスター食パン型1斤分またはパン焼き角型1個分

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※強力粉は、カナダ産の良質な小麦「とみざわからの贈り物 1CW」を使いました。山食パンを焼く場合は、粗蛋白が13%前後のものを選ぶとよいでしょう。

※調理時間は発酵時間を含みません

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量する。バターは室温に戻し、分量の一部の水でイーストを溶いておく。

  • 2

    レーズンは軽く水洗いし、熱湯を注ぎ入れる。

  • 3

    表面がふやけてきたらザルにあげる。

  • 生地作り 1

    基本の角食パンを参照し、生地を捏ね上げ、グルテンチェックを行う。

  • 2

    最後にレーズンを加える。生地を大きく広げて、レーズンを散らす。

  • 3

    手前からくるくる巻いていく。

  • 4

    巻き終わりを上にして、乗り切らなかったレーズンは上にのせ、端から巻く。

  • 5

    形を整える。

  • 一次発酵 1

    サラダ油を塗ったビニールに入れて、冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)で約15時間ほど置く。

  • 2

    冷蔵庫から取り出し、室温で1時間くらい置き、低温で固くなった生地が柔らかくなれば一次発酵終了。

  • 3

    約16時間後。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    ビニールから丁寧に取り出し、二分割する。1個あたり約290g。

  • 2

    生地を丸めなおす。

  • 3

    30分ほど乾燥させないように休ませる(ベンチタイム)。

  • 4

    ベンチタイム終了後。

  • 5

    ベンチタイムの間に型を用意する。サラダ油を適量、型に塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 成型 1

    基本の角食パンの生地の作り方を参照し、成型を行う。

  • 2

    巻き終わりが下になるように食パン型の中へ入れる。

  • 3

    このとき、巻き目の方向が型の壁に向かうように配置する。

  • 二次発酵

    25〜28℃で約60分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超えてくれば、二次発酵終了。

  • 焼成 1

    230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約10分焼成した後、190℃に下げて20分焼く。上部の焦げ付きが気になる場合は焼成20〜25分後にアルミホイルをかけるとよい。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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