アプリコットとキャラメルのタルトショコラ

作り方

• ココアのシュクレ生地1

  バターは常温に戻しておく。

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  2

  ボウルにバターを入れてよく練る。粉砂糖を加えてすり混ぜる。

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  3

  卵黄を加えて混ぜ、均一な状態にする。

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  4

  薄力粉、ココアを合わせてふるい入れ、練らない様ゴムべらでさっくりと混ぜる。

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  5

  ぼそぼその状態になったら、ラップで包み、冷蔵庫で最低1時間は休ませる。

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  6

  休ませた生地を一度軽くもんで均一な硬さにしたら、打粉をした台の上で3〜5mm程度に延ばす。

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  7

  型に合わせて10等分にカットする。

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  8

  型に敷く。

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  9

  余分な生地は、ナイフの背などでカットする。

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  10

  冷蔵庫で30分程度休ませる。その間にオーブンは160〜170℃に予熱しておく。

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  11

  生地の上にアルミカップ(F8)または、直径10cm程度に切ったオーブンペーパーを敷き、上にタルトストーンをのせる。

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  12

  オーブンで15分〜20分空焼きする。

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  13

  焼き上がったら、アルミごとタルトストーンを外し、粗熱を取る。

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  14

  粗熱が取れたら、静かに型から外す。

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  15

  上掛けチョコレートを湯煎で溶かし、タルトの内側に薄く刷毛塗りしておく。

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  16

  ケーキクーラーの上などにのせて冷ましておく。

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  アプリコットのフィリング1

  干あんずは5mm程度に刻む。

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  2

  手鍋にすべての材料を入れ、水分が無くなるまで弱火で煮る。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておく。

• ガナッシュ1

  ピューレは解凍しておく。

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  2

  2種類のチョコレートをボウルに入れて湯煎で溶かす。

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  3

  手鍋にピューレ、生クリーム、アマレットを入れて加熱する。

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  4

  卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。

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  5

  (3)が沸騰直前になったら1/3程度(4)に入れてのばす。

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  6

  再び鍋に戻す。

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  7

  撹拌しながら加熱してとろみがついたら火からおろす。

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  8

  溶かしたチョコレートに(7)を少量入れてしっかりと混ぜる。(ここで一度分離する)

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  9

  ガナッシュがしっかりと乳化し、つながるまで少量ずつ加えて撹拌し、なめらかな状態にする。

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  10

  混ざったら、熱くて流動性のあるうちにボウルの底を台に叩くようにして空気を抜く。

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  11

  準備したタルトに、アプリコットのフィリングを入れる。

• 12

  (10)のガナッシュを口の細い絞り袋に入れて絞る。(またはスプーンですくって入れる)

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  13

  パレットなどで表面をきれいにならし、冷蔵庫で30分程度冷やす。

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  14

  固まったら、立てた生クリームで飾り、粉糖・ココア・干あんずで飾り、仕上げる。