クランベリーとクリームチーズの赤ワインカンパーニュ

作り方

準備1

・赤ワインとクランベリーを鍋に入れ、アルコールが飛ぶまで煮切る。
準備2

・ザルでクランベリーと赤ワインを分け、赤ワインが200gになるように水(分量外)を足して増やし、どちらも常温まで冷ます。
準備3

・クランベリーが冷めたら半分ほどの大きさにカットし、クリームチーズも1.5cm角程度に切っておく。
1　パン生地

材料Aをボウルで合わせてホイッパーで混ぜる。
2　オートリーズ

そこへ水を足して冷ました赤ワインを加えてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
ラップをかけて1時間室温(24〜25度)でオートリーズを取る。
3

ホームベーカリーやニーダーなどのコネ機に生地と塩を入れ捏ねる。
4

約15分程捏ね、なめらかで伸びるグルテンができたらこねあがり。
5　一次発酵

丸めてボウルに入れ、乾燥しないようラップなどをかけて室温で1時間一次発酵をとる。
6　パンチ

1時間後、パンチを入れる。周囲の生地を伸ばして対角に折りたたむ作業を上下左右4回行う。
7　一次発酵続き

最後に折り畳んだ生地が底面に来るよう置き直してさらに一次発酵を続ける。
8

約2倍の大きさになるまで、室温(24〜25度)で2〜2.5時間が発酵の目安。
9

底からボウルを覗いた時に、1mmほどの気泡が沢山できているのが発酵完了の目安。
10　ベンチタイム

台に取り出して軽く丸めたらベンチタイムを30分とる。
11　成形

とじ目を表にして大きなガスだまりを潰しながら生地を広げる。
12

上中下三つに分けた中の部分にクランベリーとクリームチーズの半分強を広げる。
13

下の部分をやや引っ張って広げながら広げたフィリングを覆うように折り上げる。
14

残ったフィリングの半分を左半分にのせて、左側の生地を真ん中に向かって引っ張りながら折りたたむ。
15

右側も同じように残りのフィリングをのせて折りたたみ、真ん中で左側の生地と重なるようにする。
16

手前から生地を締めるようにフィリングを巻き込みながら丸める。
17

とじ目をしっかりつまんでとじる。
18

発酵かごにくっつき防止のため不織布の布を敷き、そこへライ麦(分量外)を薄く振り、丸めた生地をとじ目が上になるように入れる。
19　二次発酵(冷蔵発酵)

袋などに入れ乾燥しないようにして冷蔵庫に入れ、冷蔵庫で10〜15時間二次発酵をとる。
発酵完了後、生地を常温に30分置き復温する。
20

復温の間にオーブンを天板を入れた状態で250度にスチームありで予熱する。
予熱が完了したらストレッチスタンドにオーブンシートをセットし生地をのせクープを入れる。
21　焼成

軽く霧吹きをし250度スチームありで8分、スチームを切り220度で10〜12分焼いて完成。
表に出た焦げたベリーは取り外す。
22　焼き上がり

クランベリーなどが表面に出てくる量が少ないと綺麗にクープが開きますが、はみ出しても問題ありません。