【基本のリッチパン生地】ちぎりホットドックバンズ

作り方

準備

⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎オーブンは200度に予熱しておく。
⚫︎琺瑯バット内側全体に、しっかりショートニングを塗っておく。
※まれにくっつくことがあるので、気になる方はクッキングシートなどを敷いておいてください。
<粉の種類>

●【基本のリッチ生地】レシピの粉について吸水の良さや発酵後の安定感、食感、触感、味などからゆめちから、ゆめちからブレンドを使用することが多く、基本のリッチパン生地の配合はこの粉を使用しています。
<違う粉を使う場合の水分量>

●【基本のリッチパン生地】を他の強力粉で作る場合
基本のリッチパンは、他の国産小麦や外国産小麦でも代用可能です。
どちらも水の量を105gから始め、混ぜ合わせた時の吸水の加減で水を足すようにしてください。
強力粉に含まれるタンパク量が低いものは吸水が低め、タンパク量が多いものはたくさん吸水するので、表示を確認して加水するようにしてください。
また、湿度や粉の新しい、古いによっても吸水は変わります。
一度に多くの水を入れず、状況を見て加減することが好ましいので、参考になさってください。
1　捏ね

ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、バターミルクパウダー、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。
2

ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ねる。
※バターを多く加えるので、この時点の生地は固めが好ましい。
3

生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。
★バターは太白ごま油、サラダ油、米油などに置き換え可能。アレルギーの方などアレンジOK。
4　一次発酵

油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
5

ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。
6

発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。
7　分割・ベンチタイム

ガス抜きをした生地を5つに丸め直し、乾燥しないように気をつけながら10分ほど休ませる。
8　成形

ドレッジと同じくらいの大きさにのばす。
9

上下の生地を中心に向かって折りたたむ。
10

さらに半分に畳み、つまんでとめて棒状にする。
同じように残り4本も形作る。　
11

あらかじめ型の内側にしっかりショートニングを塗っておいた琺瑯バットに5本並べて入れる。
※クッキングシートを敷いていてもOK。
12　二次発酵

30度から35度で型いっぱいに膨らむまで発酵させる。
発酵が完了したら、表面に薄く溶き卵を塗る。
※卵は型に垂れるほど塗ってしまうと外れにくくなるので、型につかないように注意する。
※卵アレルギーの方は、牛乳を薄く2度塗りして軽く乾かす。優しい照りが出ます!
13　焼成

200度に予熱しておいたオーブンで13分〜焼く。
焼き上がったらすぐに型から出し、そのまま粗熱を取る。
14　仕上げ

水洗いして、適当なサイズにしたレタスや茹でたあらびきウインナー、卵焼きを用意する。
焼き上がったパンをちぎって、真ん中に切れ目を入れ、お好みの具材をサンドしてお召し上がりください。
<ラッピング>

ピクニックにぴったりのラッピングの詳細はこちら。