レシピID 20240821113856
生地に卵を使わないほんのり甘く、バター多めの『基本のリッチパン生地』。
脂肪分の違いで水分量や捏ね具合が変わりやすい牛乳ではなく、バターミルクパウダーを使用し、安定して同じ状態の生地が作れるようにしています。色づき、のびがよい生地で、テーブルロールや菓子パンにおすすめ。
卵アレルギーの方はぬり卵を牛乳に置き換えて艶出しに。
今回はちぎって楽しむホットドックバンズに仕上げました。
野田琺瑯のレクタングルSで5本作るレシピです。しっかりボリュームも出る焼き上がりなので、ホットドックを作るにもピッタリです。
生地が琺瑯にくっついてしまうと、綺麗に取り出せないのでしっかりショートニングを塗ってから生地を入れましょう。
おすすめのラッピングはこちらでご紹介しています。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎オーブンは200度に予熱しておく。
⚫︎琺瑯バット内側全体に、しっかりショートニングを塗っておく。
※まれにくっつくことがあるので、気になる方はクッキングシートなどを敷いておいてください。
<粉の種類>
●【基本のリッチ生地】レシピの粉について 吸水の良さや発酵後の安定感、食感、触感、味などからゆめちから、ゆめちからブレンドを使用することが多く、基本のリッチパン生地の配合はこの粉を使用しています。
<違う粉を使う場合の水分量>
●【基本のリッチパン生地】を他の強力粉で作る場合
基本のリッチパンは、他の国産小麦や外国産小麦でも代用可能です。
どちらも水の量を105gから始め、混ぜ合わせた時の吸水の加減で水を足すようにしてください。
強力粉に含まれるタンパク量が低いものは吸水が低め、タンパク量が多いものはたくさん吸水するので、表示を確認して加水するようにしてください。
また、湿度や粉の新しい、古いによっても吸水は変わります。
一度に多くの水を入れず、状況を見て加減することが好ましいので、参考になさってください。
1 捏ね
ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、バターミルクパウダー、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けて仕込み水を流し入れ、ヘラで混ぜる。
2
ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ねる。
※バターを多く加えるので、この時点の生地は固めが好ましい。
3
生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。
★バターは太白ごま油、サラダ油、米油などに置き換え可能。アレルギーの方などアレンジOK。
4 一次発酵
油脂(分量外)を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
5
ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。
6
発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。
7 分割・ベンチタイム
ガス抜きをした生地を5つに丸め直し、乾燥しないように気をつけながら10分ほど休ませる。
8 成形
ドレッジと同じくらいの大きさにのばす。
9
上下の生地を中心に向かって折りたたむ。
10
さらに半分に畳み、つまんでとめて棒状にする。
同じように残り4本も形作る。
11
あらかじめ型の内側にしっかりショートニングを塗っておいた琺瑯バットに5本並べて入れる。
※クッキングシートを敷いていてもOK。
12 二次発酵
30度から35度で型いっぱいに膨らむまで発酵させる。
発酵が完了したら、表面に薄く溶き卵を塗る。
※卵は型に垂れるほど塗ってしまうと外れにくくなるので、型につかないように注意する。
※卵アレルギーの方は、牛乳を薄く2度塗りして軽く乾かす。優しい照りが出ます!
13 焼成
200度に予熱しておいたオーブンで13分〜焼く。
焼き上がったらすぐに型から出し、そのまま粗熱を取る。
14 仕上げ
水洗いして、適当なサイズにしたレタスや茹でたあらびきウインナー、卵焼きを用意する。
焼き上がったパンをちぎって、真ん中に切れ目を入れ、お好みの具材をサンドしてお召し上がりください。
<ラッピング>
ピクニックにぴったりのラッピングの詳細はこちら。
※発酵時間は含まない。
明るく元気な女児2人の母。
パンはドライイーストを基本に、身近な材料で簡単に見栄え良く作れるお菓子やパン、定番おやつなどをご紹介。
難しく考えず…『パンの配合はあまり変えずベーシックに、形を変えてパン作りを楽しむ』が私の基本。
インスタグラムでは、パンやお菓子作りで気づいた事などを日々の出来事を交えながら書いています。
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