レモン香るホワイトチョコレートのムース

作り方

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  準備

  ・冷凍スポンジは解凍しておく。
  ・ムース用のBの生クリームを7分立てにして冷蔵庫に入れておく。
  ・ゼラチンはそれぞれ、分量の水でふやかしておく。
  ・バットにラップやOPPシートなど敷き、セルクルを並べておく。
  ・ホワイトチョコレート、コーティングチョコ(レモン)を湯煎などで溶かす。

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  1　生地

  冷凍スポンジを解凍してから、1㎝の厚さにスライスをする。

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  2

  パテ抜型#6を使用して、スポンジを6枚抜く。

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  3　ムース

  Aの生クリームを沸騰直前まで温め、ふやかしたゼラチンを入れしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  4

  溶かしたホワイトチョコレートに3の温めた生クリーム、レモン皮のすりおろしを入れて、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  5

  25~30℃に調温してから、立てておいたBの生クリームと混ぜ合わせる。

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  6　組み上げ

  用意しておいたセルクルに5のムースを型の8割程度入れる。

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  7

  2のスライスしておいたスポンジをのせ、冷凍庫で約3時間程度しっかりと冷やし固める。

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  8　グラサージュ

  鍋に牛乳、水あめ、グラニュー糖を入れしっかりと沸騰するまで中火で加熱する。

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  9

  火を止めてからふやかしたゼラチンを入れ、しっかりと溶けるまで混ぜ合わせたら、アイシングカラーで着色する。

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  10

  溶かしたコーティングチョコとホワイトチョコレートを合わせたものに、9を数回に分けて加え、都度混ぜる。

• 11

  ストレーナーなどで漉しながらボウルに移し入れ、粗熱が取れたら使用するまでは密着ラップをして冷蔵庫で保管する。

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  12　仕上げ

  ムースがしっかりと冷え固まったら、セルクルを温めたタオルやガスバーナーを使用して外す。

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  13

  11のグラサーシュを30～35℃に調温してムースにかける。
  ※湯せんにかけるなどして、温度を調整してください。
  ※上面が厚くなり易いため、気になる場合はパレットナイフなどを使用して平らにならしましょう。

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  14

  仕上げ用の生クリームにグラニュー糖を加えて泡立て、上面に絞り、レモン皮、タイムを飾って完成。
  ※絞り袋の口金を小さく斜めにカットすると、画像のような仕上がりになります。

※冷やし固める時間は含まない。