バタフライピーの青いグラデーションムース

作り方

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  準備

  ・クリームチーズを常温に戻しておく。
  ・手鍋にコンフィチュール用の冷凍ブルーベリー、微粒子グラニュー糖、トレハロースを入れる。ブルーベリーから水分が出てくるまで30分ほど放置しておく。

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  1　コンフィチュール

  準備の手鍋を弱火〜中火にかける。焦げ付かないようゴムベラで混ぜながらじっくりと煮詰める。ゴムベラで底をかいた時に跡が残るくらいしっかりとろみがついたら火を止める。

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  2

  1をボウルに移す。(この時60〜65gまで煮詰められていれば大丈夫です)
  レモン果汁を加え、ボウルの底を氷水に当ててゴムベラで混ぜながら冷ます。

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  3

  冷めたらクリアカップに20gずつ計量する。ムースができるまで冷蔵庫に入れておく。

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  4　バタフライピー液

  バタフライピーエキスパウダーに牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ、バタフライピー液を作る。

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  5　ムース

  板ゼラチンを氷水(分量外)でふやかす。 ボウルに生クリームとバニラエッセンスを計量し、氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。6分立て(とろみがつき、ホイッパーですくうとゆるく流れ落ちる状態)になったら冷蔵庫に入れておく。

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  6

  別のボウルに常温に戻しておいたクリームチーズをゴムベラで練って柔らかくする。微粒子グラニュー糖を加えてホイッパーでよくすり混ぜる。

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  7

  ホワイトチョコと牛乳を耐熱ボウルに計量して電子レンジの600wで30〜40秒ほど温める。周りがフツフツと湧いてきたら取り出し、小さめのホイッパーでよく混ぜてチョコを溶かす。
  ※混ぜ終わりの温度の目安は50〜55度です。

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  8

  5でふやかしておいた板ゼラチンの水気をキッチンペーパーで拭き取り、7のボウルに入れてよく混ぜる。

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  9

  8を6のクリームチーズのボウルに加えながらホイッパーでよく混ぜる。混ぜ終わった時に温度が高ければ26〜27度程度まで下げる。
  ※ボウルの底を冷水に当てて混ぜるなどしてください。

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  10

  5で6分立てにしておいた生クリームを加えてゴムベラでよく混ぜる。
  ※出来上がったムース生地は流動性のある緩めの状態になります。

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  11

  10のムース生地を(A)120g、(B)90g、(C)余り生地の3つに分割する。
  4で作ったバタフライピー液を(A)に15g、(B)に5g加えてよく混ぜる。

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  12

  3で冷蔵庫に入れておいたカップを取り出し、まず11で色付けした(A)のムース生地を45gずつ入れる。
  続いて(B)のムース生地をカップの中心をめがけて3等分に30〜32gずつ流し入れる。

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  13

  同様に白いままの(C)のムース生地もカップの中心をめがけて3等分に13〜15gずつ流し入れる。

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  14

  画像のようにムースを流し終わったら、冷蔵庫で3時間ほど冷やし固める。

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  15　仕上げ

  ムースが冷え固まったらデコレーションをする。
  ケーキピックを真ん中に飾り、刻みピスタチオ、ブルーベリー、アラザン、エディブルフラワーの花びらをライン状になるように飾って完成。

※ムースを冷やし固める時間は含まない。