プレッツェル

作り方

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  準備

  ・全ての材料を計量しておく。
  ・クッキングシートを12～15㎝角に5枚カットしておく。

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  1　生地作り

  水とバター以外の材料をボウルに入れて指でよく混ぜる。
  その後、水を入れて、カードで切り混ぜする。

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  2　オートリーズ

  粉気がなくなり、ひとまとまりになったら台の上に出し、ボウルをかぶせて5分ほど放置する。(オートリーズ)

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  3　捏ねる

  オートリーズを取ると生地が柔らかく捏ねやすくなっている。
  最初は台にこすりつけるように、徐々にすべらせるようにしながら3分間捏ねる。

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  4

  3分経ったらバターを入れ、ちぎったり揉みこんだりしてバターが馴染んでから2分捏ねる。

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  5

  最後に左右から転がすように1分捏ねて生地の表面を整える。
  ※捏ねトータル6分程度

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  6　一次発酵

  グルテン膜が出来たら、30度で30分一次発酵させる。
  

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  7　ベンチタイム

  5分割して軽く丸めて、乾燥しないように注意し10分ベンチタイムをとる。

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  8　成形

  20～25㎝×10㎝程度楕円形に、薄くのばす。
  

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  9

  空気が入らないようにくるくるときつく巻き、細い棒状にする。

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  10

  棒状になったら、閉じ目を下にして休ませておく。

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  11

  最初に棒状にして休ませておいた生地から順に30㎝ほどにのばす。
  真ん中をやや太く、端を細くするとかっこよく仕上がる。

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  12

  閉じ目を下にしてオーブンシートにのせ、U字にし、上でクロスさせる。

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  13

  両端を下におろし好みの場所で接着させる。(先端に水を付けると外れにくい)
  ◎この時も閉じ目が表にこないように注意する。
  ◎クロスは1回でも、2回でもお好みでOK!

• 14　二次発酵

  30度で15分二次発酵させる。
  ※乾燥しないように注意する。

• 15　予熱

  二次発酵終了したらすぐに焼けるように逆算し、早めにオーブンを210度に予熱する。

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  16　ラウゲン液を作る

  発酵終了に合わせてお湯を750cc沸かし、沸騰前に重曹を30g入れてからしっかり沸騰させる。(一度必ず沸騰させること)
  ◎沸騰してから重曹を入れると湧き上がる現象があるため怖い人は沸騰前に入れる。

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  17　ケトリング(ゆでる)

  ラウゲン液にプレッツェルの表を下にして鍋に2個ずつ入れる。
  鍋に入れたらクッキングシートはすぐに外し、30秒ゆでる。
  表面を傷つけないようにひっくり返して天板にのせる。
  ◎ケトリングの温度は低すぎても沸騰していても良くないので85度～95度にしてください。(鍋底がふつふつする程度)

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  18

  茹で終わったら、お好みでプレッツェルソルトやけしの実をトッピングし、2～3分乾燥させてからクープを入れる。
  ◎トッピングしない場合は、そのまま2～3分乾燥させてクープを入れてください。
  ◎クープは、クープナイフより刃の厚いナイフやよく切れる包丁などがおすすめです。

• 19　焼成

  210度に予熱したオーブンを200度に下げ、15分焼成。
  10分経過したら天板を前後入れ替え焼きムラを防止する。

• <焼成のコツ>

  ◎ゆでた後に必ず乾燥させる時間を取ってください。
  ◎焼成は、200度15分。各家庭のオーブンで焦げてしまうこともありますので最初に焼くときはご注意ください。
  ◎きつね色、ではなくしっかりこげ茶色を目指すとかっこいいです。

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  20　焼き上がり

  粗熱が取れたら完成。お召し上がりください。
  ◎当日食べない分は冷めたらすぐ冷凍すると塩がふやけず綺麗なまま保てます

※発酵時間は含まない。
※材料のライ麦粉は、準強力粉に置き換えも可能。