マロンのムラングシャンティ

作り方

• 準備

  ・卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
  ・オーブンは110度に予熱しておく。
  ・粉砂糖とコーンスターチは合わせてふるっておく。

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  1　メレンゲ

  清潔なボウルに卵白とバニラビーンズペースト、ひとつまみのグラニュー糖を加えて、ハンドミキサーの低速で泡立てる。
  全体が馴染んで白っぽく泡立ってきたら速度を上げ、3回に分けてグラニュー糖を加える。グラニュー糖は卵白に馴染んだら都度加える。

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  2

  ツノがピンと立ち、ボウルを逆さにしても落ちてこないくらいの硬いメレンゲを作ったら、粉砂糖とコーンスターチを一度に加える。

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  3

  ゴムベラでさっくり切るように20回ほど混ぜ、周りをはらってさらに5回ほど混ぜる。
  粉砂糖の粉っぽさはなくなるが、ゴムベラですくった際にダレずに落ちてこないくらいで混ぜるのを止める。

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  4

  星口金をセットした絞り袋に3のメレンゲ生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板の上で、5cmほど「のの字」を描くようにぐるぐる絞る。

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  5

  110度のオーブンで2時間焼き、オーブンを切って庫内に入れたまま冷めるまで乾燥させる。
  ※少し色がつき、冷めて割った時に中までサクッと割れて薄い茶色に色づくまで。
  ※保存する場合はシリカゲルなどの乾燥剤を入れて、保存容器で保存する。

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  6　クリーム

  氷水につけたボウルに、マロンペーストと生クリームの半量を加えて泡立て器で混ぜながらダマをとる。

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  7

  ある程度均一に混ざったら、残りのクリームを加えてハンドミキサーで8分立てにする。
  ※8分立てとは、ツノがピンと立って重い状態になるまで。

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  8　組み立て

  同じ大きさのメレンゲをセットにし、片方は裏面を出しておく。星口金をつけた絞り袋にクリームを加えて、裏面を出したメレンゲに「のの字」を描くように絞る。

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  9

  もう片方のメレンゲで挟み立て、立てた上の部分にさらにクリームを絞る。
  4等分にカットした栗を2つのせ、ケーキピック、砕いたグリーンピスタチオ、金箔で飾り完成。
  ※保存は冷蔵庫に入れてください。湿気りやすいので、クリームを挟んだら早めにお召し上がりください。