レシピID 20230830180645
サブレ・ナンテとは、フランス・ナント地方のバターやアーモンドたっぷりのシンプルなサブレです。
菓子屋でも売られていますが、ブーランジュリー(パン屋)ではより大ぶりで、素朴ながら香ばしい焼き色がしっかりとつき、焼きたてのまま美味しそうに並んでいたりします。
ここではそんな「パリのブーランジュリー風」に一枚でも満足しそうなくらいの大きめな焼き上がりに。さらにローストアーモンドパウダーを使うことでざっくりとした香ばしさを出しました。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
1 サブレ生地を作る
フードプロセッサーに卵白以外の材料を入れ、カッターで粉々にする。
※バターは冷たいまま角切りの状態で入れる。
2
バター粒がなくなり粉々になったら卵白を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。
3
しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。
4
生地をすべてオーブンシートの上に取り出し、ひとまとめにする。
5 成形する
上面に適宜打ち粉(分量外)をしながら、20×25cm程度の長方形にのばす。
6
シートにくっついたままパテ抜き型で押しあとをしっかりつける。冷凍庫または冷蔵庫に入れ、パリッと固まるまで冷やす。
7
固まったら手早くはがして、シルパンまたはオーブンシートに間隔をあけて並べる。
※押しあとをつけてから冷やし固めると、きれいに抜ける。
8
※残った生地はもう一度同様にのばし、あと1~2枚菊型で抜くことが出来る。
9 仕上げをする
インスタントコーヒーにやっとしみる程度の水をたらし、濃いペーストに溶く。水を入れすぎないよう注意する。
10
溶いた仕上げ用の卵黄に少しずつ9のコーヒーペーストを加え、ほどよく着色する。焼くとさらに濃くなるので、少し薄めの色でよい。
11
刷毛で生地の上面にムラなく塗る。刷毛を寝かせ、左から右へ列をなすように一方方向へ塗るように。
20分くらい冷蔵庫に入れる。
<ポイント>
*塗りすぎて厚塗りになったり、サイドに垂れないように注意する。
12
もう一度同様に塗り卵をする。2度塗りすることでムラなく適度な厚みに塗れ、仕上がりがきれいになる。
13
フォークを寝かせ気味にして好みの模様を描く。
模様は浅すぎても深すぎてもきれいに出ないので、塗り卵と生地を浅く削る程度にする。たまにフォークの先につく生地をペーパーでぬぐい取りながら描くとよい。
14 焼成する
170度に予熱したオーブンで16~17分焼く。
15
焼けたらシートごと天板からはずし、冷まして完成。 ※密閉容器などに入れ、保存は冷暗所か冷蔵庫で。
<ラッピング>
ドライマットを入れたクリアケースにサブレを入れ、封緘テープで留めてプレゼントにしても。
お好みのポイントシールなどで飾るのおすすめです。
※生地を冷やす時間は含まない。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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