とろけるココナッツブランマンジェと柑橘の爽やかジュレ

作り方

準備1

・オレンジとルビーグレープフルーツの皮を塩(分量外・適量)でよく洗っておく。
・ココナッツミルク缶は油分と水分が分離しているので計量前によく混ぜておく。
準備2

たっぷりの氷水(分量外)でブランマンジェ用とジュレ用の板ゼラチンをそれぞれふやかす。水気を絞ってラップなどに包み冷蔵庫に入れておく。
1　ココナッツブランマンジェ

鍋にココナッツミルク、牛乳、微粒子グラニュー糖を入れてゴムベラで混ぜながら中火で温める。周りがフツフツと沸いてきたら火を止める。
2

準備2で用意しておいた板ゼラチンを鍋に入れてゴムベラで溶かし混ぜる。
3

漉し器などでボウルに漉して、氷水に当てながらゴムベラで混ぜる。20度程度まで冷えたら生クリームを加えてうっすらとろみがつくまで混ぜる。
4

カップに均等に流し入れ、冷蔵庫で3時間ほど冷やし固める。
※1個あたり約70gになります。
5　柑橘のジュレ

鍋に水と微粒子グラニュー糖を入れてゴムベラで混ぜながら中火で温める。周りがフツフツと湧いてきたら火を止める。
6

準備2で用意しておいた板ゼラチンを入れてゴムベラでしっかりと混ぜ溶かす。ボウルにゼリー液を移してレモン果汁とホワイトキュラソーを加える。
7

ボウルの底を氷水に当ててゴムベラで混ぜながら冷やす。うっすらとろみがついたらバットなどにゼリー液を注ぎ、冷蔵庫で3時間ほど冷やし固める。
8

冷え固まったジュレの上でオレンジの果皮を(グレープフルーツでも良い)削り、ジュレをフォークなどでクラッシュする。
9

オレンジとルビーグレープフルーツの皮を剥いて果肉を取り出す。一房一房を画像のように斜めにカットする。
10

グラスに8のジュレ20g、9のオレンジとルビーグレープフルーツ6〜7カット、8のジュレ20gの順番に盛り付ける。
11　仕上げ

最後に残りのジュレとオレンジ、ルビーグレープフルーツを好きなように盛り付ける。セルフィーユやピックを飾って完成。