一斤型で作るチョコマロンツイストロール

作り方

準備

⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎今回はプレーン生地とココア生地を別にこねるので、ボウルは2つ準備し、それぞれの分量の強力粉と材料を軽量して準備しておく。(2色の生地の捏ねあげの時間の差をできるだけ少なくするため。)
⚫︎一斤食パン型にはショートニングを塗っておく。
マロンフィリングの準備

⚫︎耐熱容器に、水とコーンスターチを入れて混ぜたら、サバトンのマロンクリームを入れて混ぜ、600wの電子レンジで1分程度加熱、使うまでに粗熱をとっておく。
⚫︎渋皮煮は刻んでおく。
1　捏ね

プレーンの生地を捏ねる。ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れる。
2

ヘラで混ぜたら横に置いておく。
3

次に別のボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、ココア、砂糖とドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れ、ヘラで混ぜる。
4

ひとまとまりになったら、このまま乾燥しないようにラップなどして置いておく。(プレーン生地を捏ねるまでの間に、粉に水を吸わせておく。また、捏ねる時間差を大きく作りたくないので、水をあらかじめ入れておいておきます。)
5

ココア生地に水を吸わせている間に、プレーン生地の捏ねを始める。ボウルの中の生地がある程度馴染み、ひとまとまりになったら台に出して捏ね始める。初めはベタつくが、手のひらでこすりのばしながらしっかり捏ねる。
6

生地がまとまってなめらかになってきたら、バターを加えて更に捏ねる。
7

生地がつながってある程度表面がつるんとし、なめらかになったら、軽く丸め、少しの間乾燥しないようにしておいておく。
8

次にココア生地を捏ねる。先ほど水を加えて置いておいたココア生地を台に出し、捏ね始める。初めはベタつくが、手のひらでこすりのばしながらしっかり捏ねる。
9

生地がまとまってなめらかになったら、バターを加えて更に捏ねる。
10

生地がつながってある程度表面がつるんとし、滑らかになったらOK。手で伸ばして薄く膜が張れば捏ね上がり。
置いておいたプレーンの生地も再度軽く叩き捏ねをしながら生地を確認、手で伸ばして薄く膜が張れば生地の完成。
11　一次発酵

1つのボウルに油脂を薄く塗り、2種類の生地を閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて、35度で40分から1時間ほど一次発酵。
生地が約2倍の大きさになるまで発酵させる。季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
※2色を一度に発酵させたいので、仕切りにドレッジを挟んで、左右にプレーンとココア生地を配置する。(ラップなどで仕切りをしても良い。また、2つのボウルでそれぞれを発酵させてもOK。)
12　フィンガーテスト

しっかり2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加発酵する。
13　パンチ

発酵が完了したら、軽く握った手で優しく押しながら生地に溜まったガスを抜く。
14

それぞれ1つに丸め直して10分ほど休ませる。この時、表面が乾燥しないようにラップや濡らしてかたく絞った布巾などをかぶせておく。
15　成形

めん棒を使って、均等な厚さにのばしていく。プレーン生地は横15cm縦35cmほど、ココア生地は長さを5cmほど短く、30cmほどの長さにのばす。
16

プレーンの生地の上にココア生地をのせる。この時、下の位置を合わせるので、上は5cmほどプレーン生地が長くなる。のせたら、少しめん棒を転がし、生地同士をなじませる。中に空気が入っている場合、爪楊枝などで穴を開けて抜いておく。
17

ココア生地の真ん中から上にマロンペーストを塗り、刻んでおいた渋皮栗をのせる。
18

プレーン生地の多めに残しておいた部分を折り畳む。
19

上から半分のところまで巻く。この時、巻きが緩くならないように注意する。
20

半分のところ(巻かず残している部分のきわ)まで、ドレッジで7本切り目を入れ、8本のひだを作る。
※ベタつく場合は、ドレッジの切る部分に少し分量外のうち粉をつける。
21

2本ずつ向かい合わせにねじる。1本目(奇数部分)は左にねじり、2本目(偶数部分)は右にねじる。
22

8本目までねじり終わると、矢羽根模様のようになっている。
23

19の残りを最後まで生地を巻く。
24

弾けないように、最後の部分はつまんで留める。
25　二次発酵

乾燥に気をつけながら、あらかじめショートニングを塗っておいた一斤型に、ねじった部分の綺麗な面が上に来るように配置し、35度程度で40から50分ほど二次発酵させる。
発酵完了の目安は、型のふちギリギリのところまで、少し頭がでるくらいに膨らんだところでとめる。時間に達していなくても生地の発酵具合が進んでいれば切り上げる。逆に足りないようであれば、目安の大きさに膨らむまで追加して発酵させる。
26

トップの部分全面に溶いた卵を薄く塗る。
27　焼成

190度に予熱したオーブンで20分から23分ほど焼く。オーブンによって焼ける具合が違うので、様子を見て焼き色がついたら焼き上がり。高さがあるので、途中こげそうならアルミホイルを被せて焼き上げる。
型のまま2、3cm上から落としてショックを与えたら熱いうちに型から出し、粗熱を取り完成。