米粉の塩バニラ酵母シフォンケーキ

作り方

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  準備

  ・オーブン予熱開始。180度で予熱し、予熱完了したら170度で運転しておく。
  ・すべての材料を計量しておく。
  ・卵は卵黄と卵白に分けて、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
  ・シフォン型の筒部分にオーブンシートを巻いておく。(巻かなくてもよい)

• <酵母の起こし方>

  使用する酵母は、こちらの「レーズンエキスの起こし方と元種の作り方」を参照にして、前もって作っておいてください。

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  1　卵黄生地を作る

  卵黄に、きび糖を入れてしっかり溶けるまで低速で1分混ぜる。
  きび糖が溶けて白っぽくなったらバニラ(バニラビーンズは中身の部分)と酵母液を入れて混ぜる。

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  2

  米粉を入れ、ダマがなくなりなめらかになるまで低速で30秒混ぜたら、ラップをかけて室温で置いておく。

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  3　メレンゲを泡立てる

  別のボウルで冷やしておいた卵白を軽くほぐして、塩を入れてハンドミキサーで泡立てる。
  ※卵黄生地を作ったハンドミキサーの羽根を使う場合は、きれいに洗って乾いているものを使用しましょう。

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  4

  グラニュー糖は3回に分けて入れる。
  全体に白くなったら、1回目のグラニュー糖を加える。

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  5

  ツノが優しく立ったら、2回目のグラニュー糖を加える。

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  6

  完成間近で3回目のグラニュー糖を入れて、ツノが軽くお辞儀する程度まで泡立てる。

• <メレンゲのポイント>

  ツノがピンと立ったままでは、メレンゲが立ちすぎで、お辞儀して下まで着くようならメレンゲが緩すぎます。
  ちょうどよい固さを見極めましょう。

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  7

  ハンドミキサーの一番低速で15秒程度優しく混ぜ、均一にキメを整える。

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  8　生地を合わせる

  卵黄生地にメレンゲの1/3を入れてホイッパーでぐるぐる混ぜる。
  ※ムラがないようにしっかりと手加減なしに混ぜてよい。

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  9

  8の生地を、7のメレンゲにすべて入れ、ホイッパーでぐるぐる混ぜる。
  ※ここでは卵黄生地とメレンゲをムラなく混ぜるのが一番のポイント!メレンゲの塊が残ると大穴あきのシフォンになります。

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  10

  最後はゴムベラに持ち替えて底からすくうように混ぜ、ムラ(メレンゲの塊など)がないかチェックする。

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  11　型に生地を流す

  筒にボウルを安定させ一か所に生地を一気に流し込む。

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  12

  竹串で混ぜて気泡をつぶす。
  この時、竹串が自立するくらいしっかりした硬さの生地だと失敗しにくい。
  ※底上げの原因になるので、型を揺すったり、とんとんたたきつけたりしない。

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  13

  ゴムベラで生地を型に擦り付けてから焼成する。

• 14　焼成

  180度に予熱したオーブンを170度に下げて35分、位置を変えたりせず、そのまま最後まで焼いてよい。

• 15　完成

  焼きあがったらすぐに逆さにし、そのまま冷ます。
  冷めたら袋に入れて冷蔵庫で最低3時間位、しっかり冷やしてから型を外す。完成。

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  16　ラッピング

  8等分にカットしてシフォンケーキ袋に入れ、お好みでシールを貼る。