レーズンエキスの起こし方と元種の作り方

レシピID 20190706082132

cuocaのレシピ

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自家製酵母のパン作りは、まずレーズンエキス起こしから始まります。その後元種を作るので、パン作りまでには7日間ほどの時間がかかります。
ゆっくり育っていく酵母の姿を見つめながら、それぞれの工程をのんびりと楽しんでくださいね。

  • 中級レベル
  • 15分

材料

レーズンエキス(出来上がり量 約240g/元種4~5回分)

80g
水(浄水器を通した水道水)
240g

元種(1回目の培養) (出来上がり量 約280g/パン2回分)

30g
1g
レーズンエキス
50g

元種(2回目の培養)

1回目にできた元種
全量
80g
1g
水 (浄水器を通した水道水)
120g

作り方

  • レーズンエキス 下準備

    レーズンエキス起こしに使用する瓶は、水から(瓶によっては急激な温度変化で割れることがあるため)煮て煮沸消毒しておきます。
    この作業をすることで雑菌やカビの発生を防ぎます。瓶は最初に台所洗剤で洗いますが、傷の発生を防ぐためスポンジは使わず手でなでるように洗ってください。

  • 作り方1

    作り方1

    【1日目】煮沸消毒した瓶にレーズンと水を入れ、フタをギュッと閉めて上下に10回くらいふってなじませる。

  • 2

    2

    【1日目】27度前後の暖かいところに置く(この温度管理が大切です!)。このときレーズンはすべて沈み、水は透明感のある状態になる。

  • 3

    3

    【2日目】レーズンが水を含んで膨張し、上の方のレーズンが浮いてくる。1日1回は瓶を上下に返す程度にふり、フタを開けてガスを抜く。

  • 4

    4

    【3~7日目】レーズンの半分以上が液面より浮き上がり、フタを開けると勢いよく泡だって、フルーティな発酵臭がしたらOK。ここからもう1日置けば、レーズンエキスのできあがり。

  • 元種 下準備

    元種作りに使う保存容器(※)は、台所用洗剤で洗って流水でよくすすぎ、自然乾燥させます。ガラス瓶とは違って、熱湯消毒は不要です。
    ※保存容器について
    できるだけ専用のものを新しく用意してください。透明で中が見え、底面積が広い容器が望ましいです。安価で入手しやすいポリプロピレン製のものがおすすめです。

  • 作り方1

    作り方1

    保存容器に1回目の培養の材料をすべて入れ、平たいスプーンを使って混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でOK。フタをして27度前後の暖かいところに置く。

  • 2

    2

    6~8時間(環境によって時間が異なる)発酵させると、元種のかさが1.5倍くらいになり、底にプツプツと気泡が出て表面がふかふかしてくる。

  • 3

    3

    1回目にできた元種に2回目の培養材料を入れて、平たいスプーンで混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でOK。27度前後の暖かいところに置いて、4~5時間発酵させる。

  • 4

    4

    かさが2倍くらいになり、表面にプツプツと細かい穴があいて、底にも気泡がたくさん出ればできあがり。元種はすぐに使えるが、冷蔵庫で一晩休ませると、より発酵力がつく。