桃とラズベリー、マスカルポーネのとろけるグラスショート

作り方

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  準備1

  ・ラズベリーピューレを冷蔵庫で解凍しておく。
  ・スクエア型にクックペーパーを敷き込んでおく。

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  準備2

  ・薄力粉を2回ふるっておく。
  ・60〜70度の湯煎を用意する。
  ・オーブンを170度に予熱する。

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  1　ジェノワーズ

  全卵と卵黄をボウルに入れてときほぐす。蜂蜜と微粒子グラニュー糖を入れて湯煎にあてながら人肌程度の温かさになるまで混ぜる。

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  2

  1のボウルを湯煎から外し、バターと牛乳を入れたボウルを湯煎につけて温める。

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  3

  1のボウルの卵をハンドミキサーの中速で泡立てる。白くもったりとリュバン状(持ち上げて円を描いた時にスジが残る状態)になるまで泡立てたら、低速で1分立ててキメを整える。

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  4

  3のボウルにふるった薄力粉を加える。粉っぽさがなくなるまでゴムベラで底から返すように混ぜる。

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  5

  4の生地の一部を温めておいた2のボウルに加えて混ぜる。

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  6

  5の生地を4のボウルの生地の表面に回しかけるように入れて、再びゴムベラで底から返すように混ぜ合わせる。

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  7

  生地がムラなく混ざったら準備しておいたスクエア型に流し入れる。
  170℃に予熱したオーブンを160度に下げて17〜18分間焼成する。

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  8

  焼成後は網の上で生地を冷ます。
  出来ればラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませると、生地が落ち着いてスライスしやすくなる。

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  9　ラズベリーソース

  手鍋に解凍したラズベリーピューレ、水、グラニュー糖を加えてひと煮立ちさせたら、キルシュを加えて冷ます。

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  10　桃のシロップ漬け

  桃缶を開けると半割の身が4つ入っているのでそのうち2つを使用する。
  画像のように半割1つにつき6等分にスライスして、さらに1/3の角切りにする。

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  11

  カットした桃をボウルなどに入れて、缶詰のシロップをひたひたに浸かるくらい注ぐ。着色用にグレナデンシロップを適量加えて10〜20分ほど漬け込み、汁気を切る。
  ※食用色素で着色しても良い。

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  12　組み立て用ジェノワーズ

  桃をシロップに漬け込んでいる間にルーラーを使ってジェノワーズを1.3cmの厚さにスライスする。
  6番のパテ抜きで6枚抜く。

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  13　マスカルポーネクリーム

  マスカルポーネをボウルに入れ、微粒子グラニュー糖とキルシュを加えてすり混ぜる。

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  14

  ボウルを氷水にあて、生クリームを少しずつ加えながら混ぜ、ホイッパーでゆるめの7分立てにして口金をセットした絞り袋に入れる。

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  15　組み立て

  グラスカップにラズベリーソースをティースプーンなどを使って10g入れる。
  12で用意したジェノワーズを1枚入れる。

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  16

  上から14のマスカルポーネクリームをぐるっと一周(約25g)絞る。
  11の桃を8〜9切れほどグラスカップの側面にくっつけるようにして敷き詰める。

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  17

  さらに上からマスカルポーネクリームをぐるっと一周(約25g)絞り、ラズベリーソースを上から10gかける。

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  18

  ジェノワーズをのせて、上からさらにマスカルポーネクリームを絞る。
  グラスからはみ出たクリームをパレットナイフですり切って表面を平らにする。

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  19　仕上げ

  残っているマスカルポーネクリームを好きなように絞り、桃を盛り付ける。

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  20

  溶けない粉砂糖をふりかけ、セルフィーユやピックをお好みで飾って完成。

※ジェノワーズを冷ます時間は含まれておりません。