マンゴータルト

作り方

• 準備

  ・オーブンを160℃に予熱しておく。
  ・バターを常温に戻しておく。
  ・生クリームを9分立てにしておく。
  ・仕上げ用の生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てにしておく。

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  1　タルト生地

  常温に戻したバターに粉砂糖と塩を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  2

  全卵を2回に分けて入れ、その都度ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  3

  薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートに生地を挟んで3㎜の厚さになるようにのばす。

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  5

  冷凍庫に入れて生地を約30分程度、しっかりと冷やし固める。

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  6

  フィルムを剥がして生地両面に軽く打ち粉(強力粉:分量外)をする。

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  7

  パテ抜型9番を使用して生地を6枚抜く。

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  8

  抜いた生地をマフィン型の裏面に1枚ずつのせて、フォークを使用してピケ(底面に穴を開ける)を行う。

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  9

  160℃のオーブンで約20分焼成を行う。

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  10

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとり、型から生地を外しておく。

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  11　クレームダマンド

  常温に戻したバターにグラニュー糖を入れて、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  12

  全卵を3~4回に分けて入れ、その都度ムラが無いようにしっかりと混ぜ合わせる。

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  13

  アーモンドプードルを入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  14

  10のタルトカップに13のクレームダマンドを6等分にして入れ、160℃のオーブンで約20分焼成を行う。

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  15

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  16　クレームパティシエ―ルマンゴー

  鍋にマンゴーピューレと牛乳を入れ、沸騰直前まで温める。

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  17

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  18

  17にプードルアクレームを入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  19

  18に温めた16を入れしっかりと混ぜ合わせてから、鍋に戻し入れる。

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  20

  中火にかけ、混ぜながらクリーム状になるまでしっかり加熱する。

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  21

  バターを入れてしっかりとムラが無い状態まで混ぜ合わせたら、ボウルに移して密着ラップをし、氷水で急冷する。

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  22　クレームディプロマットマンゴー

  しっかりと冷えた21をゴムベラでほぐし、事前に泡立てておいた生クリーム50gと混ぜ合わせる。
  均一になったら、絞り袋に入れておく。

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  23　組み上げ

  マンゴーを3枚におろしてから皮を剥き、お好みの大きさにカットしてからスライスを行う。

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  24

  15の土台に22のディプロマットマンゴーを中央に絞り、バランスを見ながらカットしたマンゴーを花びらのようにデコレーションする。

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  25

  泡立てておいた仕上げ用の生クリーム(100g)を口金を付けた絞り袋に入れ、タルトの中央にこんもり絞る。
  ココナッツファインをふりかけ、コルネ袋に入れたミロワールヌートルを雫のように飾り完成。

※生地を休ませる時間は含まない。