傘がおいしいシャンピニオン

作り方

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  準備

  ・ボウルに強力粉、薄力粉、全粒粉、塩を入れホイッパーで混ぜる。
  ・計量カップに水を入れ、砂糖とイーストを入れて溶かす。
  ・二次発酵に合わせて260℃スチームありで予熱する。(天板も一緒に)

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  1　捏ね

  粉類の入ったボウルに、砂糖などを溶かした水分を加えゴムベラで粉けが無くなるまでしっかりと混ぜる。
  30分置く。

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  2

  ボウルの中で外側から内側に入れ込むように30回ほど捏ねる。
  さらに30分置いてから前回と同様に捏ねる。
  表面がつるっとしていれば捏ね上がりです。ボソボソしているようなら同じ工程をもう一度繰り返して下さい。

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  3　一次発酵

  25℃くらいの環境で生地が二倍の大きさになるまで一次発酵する。
  (目安2時間)

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  4　分割

  分割する。10g(上に乗せる生地)を四つ、75g前後(本体生地)を四つ作る。
  丸め直してベンチタイム15分取る。

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  5　成形

  本体生地(75g前後)を手のひらで優しくのばして丸め直し、閉じ目を下にして乾燥しないよう置いておく。

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  6

  上にのせる生地10g(傘の部分)に強力粉を振り直径6cmほどの円にのばす。
  ※ここで薄くのばすことで焼き上がりがバリバリ食感になります。

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  7

  本体生地に強力粉を軽く振り、傘となる部分をのせる。
  ※強力粉は軽く振って下さい。強力粉を振り過ぎた失敗例を後ほどご紹介しますが、生地同士が張り付かず傘の部分が変なめくれ方をします。

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  8

  生地同士をくっ付けるために菜箸やお箸の太い方を真ん中にさす。
  ※しっかりと下までさして下さい。

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  9

  パンマットの上に傘が下になるように置く。

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  10　二次発酵

  25℃くらいで40分ほど二次発酵する。
  少しふっくらする程度で良い。

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  11　焼成

  傘の部分を上向きにして天板に並べ、260℃スチームありで7分、スチームを切り8～9分焼く。
  ※必ず天板も一緒に予熱してください。

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  12　完成

  完成です。傘の部分がバリバリでおいしいです。

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  <失敗例>

  工程7の成形で強力粉を振りすぎると傘がこのようなめくれ方をしてしまいます。

※発酵時間は含まない。