はるゆたかハードブレッド用専用粉で作る基本のプティバゲット

レシピID 20230530102656

国産小麦人気の火付け役にして「幻の小麦」と呼ばれる希少なハルユタカ。そのハルユタカをハードブレッドに適した挽き方で製粉したハードブレッド専用粉を使用し、小ぶりなサイズのフランスパンを焼きました。
毎日の朝食からサンドイッチ、お料理やワインのお供までどんな場面でも活躍する味わい深いバゲットです。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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材料

3個分

合計金額

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作り方

  • 1 生地捏ね

    1 生地捏ね

    準強力粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    モルトを溶かした水を1のボウルに加えて混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    粉けがなくなったら、力を加えて弾力が出る程度まで捏ねる。

  • 4 一次発酵①

    4 一次発酵①

    スプレーオイルを吹きかけたボウルに生地を入れ、ラップをかぶせて常温で1時間ほど置く。

  • 5 パンチ

    5 パンチ

    1時間後、べたつくので打ち粉を使いながら生地を広げて四方から畳む。

  • 6 一次発酵②

    6 一次発酵②

    とじ目を下にしてタッパーなどの容器に入れ、蓋をして5℃程度の冷蔵庫に入れて一次発酵の続きを12~24時間とる。

  • 7

    7

    良い状態まで発酵したら冷蔵庫から出し、常温で1時間ほど復温させる。

  • 8 分割

    8 分割

    復温後、生地を3等分(約120g)に分割する。

  • 9 丸め

    9 丸め

    生地を縦長に置いて両端を折り込み、奥から手前に向かって巻いて表面をはらせる。

  • 10 ベンチタイム

    10 ベンチタイム

    バットなどに入れ、ラップをかぶせて約20分ほどベンチタイムをとる。

  • 11 成形

    11 成形

    生地が緩和したら、べたつくので打ち粉をしながら手で生地を薄くする。

  • 12

    12

    奥と手前から生地を畳み、90℃向きを変えて再度奥と手前から生地を畳む。

  • 13

    13

    生地を横長に置いた状態で、さらに奥から2回ほど生地を畳みながら閉じめを閉じ、棒状に成形する。

  • 14

    14

    べたつくようなら打ち粉をまぶしながら形を整え、フランスパン天板に並べる。

  • 15 二次発酵

    15 二次発酵

    3本とも成形出来たら、30℃程度の乾燥しない環境で二次発酵を約20分とる。

  • 16

    16

    良い状態まで発酵したら二次発酵完了。

  • 17 クープ

    17 クープ

    クープナイフで中央に1本切り込みをいれる。

  • 18

    18

    220℃に予熱したオーブンで、スチームをかけながら20分ほど焼成する。

  • 19

    19

    綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。完成

※発酵時間、復温時間は含まない。