はるゆたかハードブレッド用専用粉で作る基本のプティバゲット

作り方

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  1　生地捏ね

  準強力粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  モルトを溶かした水を1のボウルに加えて混ぜ合わせる。

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  3

  粉けがなくなったら、力を加えて弾力が出る程度まで捏ねる。

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  4　一次発酵①

  スプレーオイルを吹きかけたボウルに生地を入れ、ラップをかぶせて常温で1時間ほど置く。

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  5　パンチ

  1時間後、べたつくので打ち粉を使いながら生地を広げて四方から畳む。

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  6　一次発酵②

  とじ目を下にしてタッパーなどの容器に入れ、蓋をして5℃程度の冷蔵庫に入れて一次発酵の続きを12～24時間とる。

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  7

  良い状態まで発酵したら冷蔵庫から出し、常温で1時間ほど復温させる。

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  8　分割

  復温後、生地を3等分(約120g)に分割する。

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  9　丸め

  生地を縦長に置いて両端を折り込み、奥から手前に向かって巻いて表面をはらせる。

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  10　ベンチタイム

  バットなどに入れ、ラップをかぶせて約20分ほどベンチタイムをとる。

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  11　成形

  生地が緩和したら、べたつくので打ち粉をしながら手で生地を薄くする。

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  12

  奥と手前から生地を畳み、90℃向きを変えて再度奥と手前から生地を畳む。

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  13

  生地を横長に置いた状態で、さらに奥から2回ほど生地を畳みながら閉じめを閉じ、棒状に成形する。

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  14

  べたつくようなら打ち粉をまぶしながら形を整え、フランスパン天板に並べる。

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  15　二次発酵

  3本とも成形出来たら、30℃程度の乾燥しない環境で二次発酵を約20分とる。

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  16

  良い状態まで発酵したら二次発酵完了。

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  17　クープ

  クープナイフで中央に1本切り込みをいれる。

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  18

  220℃に予熱したオーブンで、スチームをかけながら20分ほど焼成する。

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  19

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。完成

※発酵時間、復温時間は含まない。