黒糖と豆乳のとろけるブランマンジェ

作り方

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  <計量スプーンで計る場合>

  ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください。

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  準備1

  ・ブランマンジェ用の板ゼラチンはたっぷりの氷水に浸して柔らかくします。
  ・豆乳はよく振ってから計量します 。
  ・大納言はカップ1個あたり約10粒ずつ入れておきます。

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  準備2

  ・ジュレ用のゼラチン9cmを切っておきます。
  ・ジュレ用に用意した1枚と9㎝の板ゼラチンをたっぷりの氷水に浸して柔らかくします。

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  1　黒糖と豆乳の ブランマンジェ

  Aを鍋に入れ、沸騰直前(約80℃)まで温め、水気を取ったゼラチンを加えゴムベラで溶かします。

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  2

  漉し器でこしてボウルに移し、氷水に当てます。
  ゴムベラで時々混ぜながら、人肌よりすこし冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。

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  3

  生クリーム2種を加え混ぜ、氷水に当てます。
  ゴムベラで時々混ぜながら、とろみがつくまで冷まします。

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  4

  準備したカップに流し、固まるまで冷蔵庫で約3時間ほど冷やします。

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  5　黒糖のジュレ

  Bを鍋に入れ、沸騰するまで温めます。火を止めて水気を取ったゼラチンを加え、ゴムベラで溶かします。

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  6

  漉し器でこしてボウルに移し、氷水に当てます。
  ゴムベラで時々混ぜながら、人肌よりすこし冷たいくらい(約25℃)まで冷まします。

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  7

  バット等に流し、固まるまで約3時間冷蔵庫で冷やします。

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  8　仕上げ

  仕上げ用の生クリーム36%と45%をボウルに合わせ入れ、てんさい糖を加え、氷水に当てながらハンドミキサー高速でとろみがつくまで泡立てます。

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  9　

  7のジュレをスプーンで粗くクラッシュします。

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  10

  冷やし固めた4のブランマンジェの上に9のジュレをのせます。

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  11

  8の生クリームを9分立てにして星口金を付けた絞り袋に入れて絞り、上に大納言を1粒飾って完成です。

※冷やし固める時間は含まない。