洋梨とレモンのパンドジェーヌ

作り方

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  1　型の準備

  型の側面にやわらかくした無塩バターを少し厚めに塗り、アーモンドスライスを散らしてはりつける。
  クッキングシート(ベーキングペーパー)を型の底サイズに切り抜き、底に敷く。冷蔵庫に入れておく。

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  2

  缶詰の洋梨は水気を切り、8mm厚さのくし切りにスライスする。キッチンペーパーに上に並べ、上からペーパーをかぶせてしばらく置き、十分に水気を切っておく。
  ※しっかり水気を切らないと、焼き上がりが水っぽくなるので注意。

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  3

  冷やしておいた1の型の底に2の洋梨を放射状に並べる。重ならない程度にぎっしりと。(残った分は、あとで生地に挟む。)

• 4　生地を作る

  バターを耐熱容器に入れて600wのレンジに15～20秒かけ、溶かしバターにする。温かいくらいに調節しておく。

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  5

  アーモンドプードル、粉砂糖、はちみつ、全卵、卵黄、レモン皮をよく混ぜ合わせ、ハンドミキサーの中速で泡立てる。

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  6

  白っぽくなり、これ以上変化しなくなるくらいもったりとしてくる。十分泡立てるとふんわりとした焼き上がりに。

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  7

  別のボウルで卵白を泡立てる。途中で上白糖を2回に分けて加える。

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  8

  しっかりとツノが立つくらいの固いメレンゲに泡立てる。

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  9

  まず8のメレンゲの半量を加え、ざっと合わせる。ここでは混ざり切らない程度の合わせでよい。

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  10

  薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れる。全体をゴムベラで大きく混ぜる。

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  11

  下に粉類がもぐっていくので、下からすくい上げるように混ぜる。だいたい粉っぽさがなくなればよい。
  ※薄力粉だけでなくコーンスターチを半量入れることで、生地に軽さと歯切れの良さをつける。

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  12

  残りのメレンゲを加える。同様に全体を大きく丁寧にゴムベラで下から合わせ、気泡を消さないように。ほんの少しメレンゲのすじが残っている程度までにする。

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  13

  メレンゲがほぼ見えなくなったところで温かい溶かしバター、刻んだココナッツロングを加える。

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  14

  下からすく上げるように混ぜ合わせる。溶かしバターは重く下に沈んでいってしまうので、うわずみだけでなく必ず下から合わせるようにする。

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  15

  溶かしバターが均一に混ざったところで混ぜ完了。バターの油分はメレンゲの気泡を消す作用があるので、丁寧に合わせ、混ぜすぎないように。

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  16

  準備した3の型に生地を半量流す。

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  17

  残った洋梨スライスをちぎって適宜のせる。

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  18

  残りの生地を流しいれ、170度に予熱したオーブンで35分くらい焼く。

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  19

  焼き上がり。しっかりと焼き色が付き、真ん中を軽く触ると弾力がある。
  少し縮んで型からはがれている(焼き縮み)のが目安。

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  20

  型を傾けながら側面をぐるっと一周トントンとたたき、底がずれるような感触があればオーブンシートやクッキングペーパーの上に逆さまに置いて、型をそっと外す。

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  21

  クッキングペーパーをはがす。

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  22

  あればバーナーで洋梨の表面をこがす。(なければ焦がさなくてもよい)

• 23　仕上げをする

  ミックスジャムに水少々(ジャムの2割程度)を加えて中火にかけ、焦がさないように混ぜながらグツグツと沸騰させる。少量なので耐熱容器に入れ電子レンジで煮溶かしてもよい。
  ※水を入れすぎると塗ったときに生地に吸収されてしまうことも。必ず全体がしっかりと沸騰し、完全に液状になるまで溶かす。

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  24

  23のジャムが熱いうちに手早く刷毛で上面にムラなく薄くぬる。刷毛を寝かせめにしてスーッと薄く均一に伸ばすように。塗るとすぐに固まる。

• <ジャムの扱い方>

  ※もし煮溶かしたジャムが冷めて固まってきたらもう一度煮溶かす。固まってき始めたものを無理に塗ると厚がけになったり、ムラが出たりする。何度も煮なおすと煮詰まってくるので、その場合はまた少量水を加えて煮溶かすように。

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  25

  角の部分だけココナッツロングを少しずつつけていく。

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  26

  角の部分だけシュガーシェイカー(粉糖振り器)で溶けない粉糖をふり、ケーキピックをのせる。