レシピID 20220713015515
アーモンドたっぷりのしっとりパンドジェーヌに洋梨を組み合わせました。生地にはレモンの爽やかな香りをつけ、食感のアクセントにココナッツも加えています。アプリコットのナパージュでつややかに仕上げましょう。焼いてから1日置くと味が落ち着きます。冷やして召し上がってもおいしい夏の焼き菓子です。
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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
1 型の準備
型の側面にやわらかくした無塩バターを少し厚めに塗り、アーモンドスライスを散らしてはりつける。
クッキングシート(ベーキングペーパー)を型の底サイズに切り抜き、底に敷く。冷蔵庫に入れておく。
2
缶詰の洋梨は水気を切り、8mm厚さのくし切りにスライスする。キッチンペーパーに上に並べ、上からペーパーをかぶせてしばらく置き、十分に水気を切っておく。
※しっかり水気を切らないと、焼き上がりが水っぽくなるので注意。
3
冷やしておいた1の型の底に2の洋梨を放射状に並べる。重ならない程度にぎっしりと。(残った分は、あとで生地に挟む。)
4 生地を作る
バターを耐熱容器に入れて600wのレンジに15~20秒かけ、溶かしバターにする。温かいくらいに調節しておく。
5
アーモンドプードル、粉砂糖、はちみつ、全卵、卵黄、レモン皮をよく混ぜ合わせ、ハンドミキサーの中速で泡立てる。
6
白っぽくなり、これ以上変化しなくなるくらいもったりとしてくる。十分泡立てるとふんわりとした焼き上がりに。
7
別のボウルで卵白を泡立てる。途中で上白糖を2回に分けて加える。
8
しっかりとツノが立つくらいの固いメレンゲに泡立てる。
9
まず8のメレンゲの半量を加え、ざっと合わせる。ここでは混ざり切らない程度の合わせでよい。
10
薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れる。全体をゴムベラで大きく混ぜる。
11
下に粉類がもぐっていくので、下からすくい上げるように混ぜる。だいたい粉っぽさがなくなればよい。
※薄力粉だけでなくコーンスターチを半量入れることで、生地に軽さと歯切れの良さをつける。
12
残りのメレンゲを加える。同様に全体を大きく丁寧にゴムベラで下から合わせ、気泡を消さないように。ほんの少しメレンゲのすじが残っている程度までにする。
13
メレンゲがほぼ見えなくなったところで温かい溶かしバター、刻んだココナッツロングを加える。
14
下からすく上げるように混ぜ合わせる。溶かしバターは重く下に沈んでいってしまうので、うわずみだけでなく必ず下から合わせるようにする。
15
溶かしバターが均一に混ざったところで混ぜ完了。バターの油分はメレンゲの気泡を消す作用があるので、丁寧に合わせ、混ぜすぎないように。
16
準備した3の型に生地を半量流す。
17
残った洋梨スライスをちぎって適宜のせる。
18
残りの生地を流しいれ、170度に予熱したオーブンで35分くらい焼く。
19
焼き上がり。しっかりと焼き色が付き、真ん中を軽く触ると弾力がある。
少し縮んで型からはがれている(焼き縮み)のが目安。
20
型を傾けながら側面をぐるっと一周トントンとたたき、底がずれるような感触があればオーブンシートやクッキングペーパーの上に逆さまに置いて、型をそっと外す。
21
クッキングペーパーをはがす。
22
あればバーナーで洋梨の表面をこがす。(なければ焦がさなくてもよい)
23 仕上げをする
ミックスジャムに水少々(ジャムの2割程度)を加えて中火にかけ、焦がさないように混ぜながらグツグツと沸騰させる。少量なので耐熱容器に入れ電子レンジで煮溶かしてもよい。
※水を入れすぎると塗ったときに生地に吸収されてしまうことも。必ず全体がしっかりと沸騰し、完全に液状になるまで溶かす。
24
23のジャムが熱いうちに手早く刷毛で上面にムラなく薄くぬる。刷毛を寝かせめにしてスーッと薄く均一に伸ばすように。塗るとすぐに固まる。
<ジャムの扱い方>
※もし煮溶かしたジャムが冷めて固まってきたらもう一度煮溶かす。固まってき始めたものを無理に塗ると厚がけになったり、ムラが出たりする。何度も煮なおすと煮詰まってくるので、その場合はまた少量水を加えて煮溶かすように。
25
角の部分だけココナッツロングを少しずつつけていく。
26
角の部分だけシュガーシェイカー(粉糖振り器)で溶けない粉糖をふり、ケーキピックをのせる。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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