洋梨とレモンのパンドジェーヌ

レシピID 20220713015515

アーモンドたっぷりのしっとりパンドジェーヌに洋梨を組み合わせました。生地にはレモンの爽やかな香りをつけ、食感のアクセントにココナッツも加えています。アプリコットのナパージュでつややかに仕上げましょう。焼いてから1日置くと味が落ち着きます。冷やして召し上がってもおいしい夏の焼き菓子です。

  • 中級レベル
  • 60分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 火気

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材料

直径18cmマンケ型1台分

合計金額

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作り方

  • 1 型の準備

    1 型の準備

    型の側面にやわらかくした無塩バターを少し厚めに塗り、アーモンドスライスを散らしてはりつける。
    クッキングシート(ベーキングペーパー)を型の底サイズに切り抜き、底に敷く。冷蔵庫に入れておく。

  • 2

    2

    缶詰の洋梨は水気を切り、8mm厚さのくし切りにスライスする。キッチンペーパーに上に並べ、上からペーパーをかぶせてしばらく置き、十分に水気を切っておく。
    ※しっかり水気を切らないと、焼き上がりが水っぽくなるので注意。

  • 3

    3

    冷やしておいた1の型の底に2の洋梨を放射状に並べる。重ならない程度にぎっしりと。(残った分は、あとで生地に挟む。)

  • 4 生地を作る

    バターを耐熱容器に入れて600wのレンジに15~20秒かけ、溶かしバターにする。温かいくらいに調節しておく。

  • 5

    5

    アーモンドプードル、粉砂糖、はちみつ、全卵、卵黄、レモン皮をよく混ぜ合わせ、ハンドミキサーの中速で泡立てる。

  • 6

    6

    白っぽくなり、これ以上変化しなくなるくらいもったりとしてくる。十分泡立てるとふんわりとした焼き上がりに。

  • 7

    7

    別のボウルで卵白を泡立てる。途中で上白糖を2回に分けて加える。

  • 8

    8

    しっかりとツノが立つくらいの固いメレンゲに泡立てる。

  • 9

    9

    まず8のメレンゲの半量を加え、ざっと合わせる。ここでは混ざり切らない程度の合わせでよい。

  • 10

    10

    薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れる。全体をゴムベラで大きく混ぜる。

  • 11

    11

    下に粉類がもぐっていくので、下からすくい上げるように混ぜる。だいたい粉っぽさがなくなればよい。
    ※薄力粉だけでなくコーンスターチを半量入れることで、生地に軽さと歯切れの良さをつける。

  • 12

    12

    残りのメレンゲを加える。同様に全体を大きく丁寧にゴムベラで下から合わせ、気泡を消さないように。ほんの少しメレンゲのすじが残っている程度までにする。

  • 13

    13

    メレンゲがほぼ見えなくなったところで温かい溶かしバター、刻んだココナッツロングを加える。

  • 14

    14

    下からすく上げるように混ぜ合わせる。溶かしバターは重く下に沈んでいってしまうので、うわずみだけでなく必ず下から合わせるようにする。

  • 15

    15

    溶かしバターが均一に混ざったところで混ぜ完了。バターの油分はメレンゲの気泡を消す作用があるので、丁寧に合わせ、混ぜすぎないように。

  • 16

    16

    準備した3の型に生地を半量流す。

  • 17

    17

    残った洋梨スライスをちぎって適宜のせる。

  • 18

    18

    残りの生地を流しいれ、170度に予熱したオーブンで35分くらい焼く。

  • 19

    19

    焼き上がり。しっかりと焼き色が付き、真ん中を軽く触ると弾力がある。
    少し縮んで型からはがれている(焼き縮み)のが目安。

  • 20

    20

    型を傾けながら側面をぐるっと一周トントンとたたき、底がずれるような感触があればオーブンシートやクッキングペーパーの上に逆さまに置いて、型をそっと外す。

  • 21

    21

    クッキングペーパーをはがす。

  • 22

    22

    あればバーナーで洋梨の表面をこがす。(なければ焦がさなくてもよい)

  • 23 仕上げをする

    ミックスジャムに水少々(ジャムの2割程度)を加えて中火にかけ、焦がさないように混ぜながらグツグツと沸騰させる。少量なので耐熱容器に入れ電子レンジで煮溶かしてもよい。
    ※水を入れすぎると塗ったときに生地に吸収されてしまうことも。必ず全体がしっかりと沸騰し、完全に液状になるまで溶かす。

  • 24

    24

    23のジャムが熱いうちに手早く刷毛で上面にムラなく薄くぬる。刷毛を寝かせめにしてスーッと薄く均一に伸ばすように。塗るとすぐに固まる。

  • <ジャムの扱い方>

    ※もし煮溶かしたジャムが冷めて固まってきたらもう一度煮溶かす。固まってき始めたものを無理に塗ると厚がけになったり、ムラが出たりする。何度も煮なおすと煮詰まってくるので、その場合はまた少量水を加えて煮溶かすように。

  • 25

    25

    角の部分だけココナッツロングを少しずつつけていく。

  • 26

    26

    角の部分だけシュガーシェイカー(粉糖振り器)で溶けない粉糖をふり、ケーキピックをのせる。