あんぱん(中種法)

作り方

1　中種作り

中種用の強力粉・イースト・水をボウルに入れて、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
2

室温で1時間発酵させた後、冷蔵庫で 8～12時間ほど長期冷蔵発酵させる。
3

発酵が完了した状態。
4　本捏ね生地

バター以外の本捏ね生地の材料をボウルに入れて混ぜ、3の中種と合わせる。
5

生地を重ねる作業を繰り返す。
6

生地をよく合わせて均一になったら、こねる。
7

ハリと弾力が出てきたらバターを入れてこねる。
8

表面がなめらかで、生地をのばしたときに薄いグルテン膜が張れば完成。
9　一次発酵

35℃で40-50 分発酵させる。
10　ガス抜き、分割

発酵が完了したら、軽く生地全体ガスを抜き6個 (1個当たり約65g) に分割する。
丸め直し、生地が乾かないようにして10分程ベンチタイムを取る。
11　ベンチタイム

生地を丸め直し、乾かないようにして10分程ベンチタイムを取る。
12　成形

生地を手で丸く広げる。中心は生地が厚めに周りは薄めにする。
こしあんは1個50gにして丸くし生地の中央に置き、あんを包み込むように周りの生地を集めて中心でとじる。
13

こしあんは1個50gにして丸くし、のばした生地の中央においてあんを包み込むように周りの生地を集めて中心で閉じる。
14

とじ目を下にして天板に並べる。
15　最終発酵

35℃で50～60 分、生地が一回り大きくなるまで発酵させる。
発酵が完了したら、オーブンを200℃に予熱する。オーブンの予熱中、生地は室温で。
16　焼成

生地の表面に刷毛で優しく卵をぬる。
17

めん棒の先に卵をつけてから黒ゴマをつけはんこを押すように生地の表面にのせて、200℃に予熱したオーブンで15～18 分焼成する。
18

焼きあがったら、ケーキクーラーなどに取り出し、粗熱を取って完成。